Rumsteck grillé, potatoes au paprika et cervelle des canut
Une tranche de rumsteck grillée accompagnée de pommes de terre taillées en gros quartiers et frites, parfumées au paprika et à la cive d'oignon vert servie avec une sauce lyonnaise à base fromage blanc, de condiments légèrement acidulés.
15min
20min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Rumsteck
1500 g
Huile d'arachide
5 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Fleur de sel
5 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1200 g
Paprika fumé
10 g
Cive verte d'oignon
1 botte(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Pour la sauce
Fromage blanc
300 g
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s)
50 g
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le rumsteck
Tailler le rumsteck en tranche épaisse de 150 grammes.
Réserver.
Réserver.
2. Pour la garniture
Laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre en quartiers.
Blanchir les pommes de terre en friteuse à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
Ciseler la cive, tailler quelques tiges en biseaux pour la décoration.
Tailler les pommes de terre en quartiers.
Blanchir les pommes de terre en friteuse à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
Ciseler la cive, tailler quelques tiges en biseaux pour la décoration.
3. Pour la cervelle de canut
Éplucher et ciseler les échalotes.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le fromage blanc avec les échalotes et la ciboulette.
Ajouter le vinaigre, assaisonner.
Réserver.
Ciseler la ciboulette.
Mélanger le fromage blanc avec les échalotes et la ciboulette.
Ajouter le vinaigre, assaisonner.
Réserver.
4. Pour le service
Griller les pavés de rumsteck selon la demande du client.
Pour les cuissons à point et bien cuit, terminer la cuisson au four à 180°C.
Frire les potatoes à 180°C puis les assaisonner avec le paprika, la cive et du sel.
Pour les cuissons à point et bien cuit, terminer la cuisson au four à 180°C.
Frire les potatoes à 180°C puis les assaisonner avec le paprika, la cive et du sel.
5. Pour le dressage
1- Les potatoes
2- La cervelle de canut
3- Le rumsteck grillé
4- La cive biseautée
5- La fleur de sel et le poivre du moulin
2- La cervelle de canut
3- Le rumsteck grillé
4- La cive biseautée
5- La fleur de sel et le poivre du moulin
Le + du Chef
«La cervelle de canut peut également être servie à l'apéritif avec des croûtons de pain à l'huile d'olive. »
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