Entremets Golden
L'entremets golden est une nouvelle manière de manger des pommes en dessert.
1h20
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s) cuillère
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Farine de blé T55
100 g
Sucre en poudre
100 g
Blanc(s) d'oeuf
120 g
Pour la mousse bavaroise vanille
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Sucre en poudre
70 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Crème liquide entière
27 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le décor
Pomme(s) golden
6 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
30 g
Pour l'insert pomme
Pomme(s) golden
2 pièce(s)
Jus de pomme
20 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la finition
Nappage abricot
80 g
Chocolat blanc
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'entremets
Éplucher, vider et tailler les pommes : une partie en cube de 1,5 cm, une autre en quartiers.
Réaliser l'insert pommes, dans un cercle de Ø 18 cm, faire prendre au froid négatif.
Cuire les quartiers de pommes au four à 190°C pendant 15 minutes, refroidir.
Réaliser le biscuit cuillère.
Dresser une cartouchière et un fond de biscuit cuillère (Ø 18 cm).
Cuire le biscuit au four à 180°C durant 10 à 12 minutes.
Réaliser la crème anglaise gélifiée de la bavaroise vanille, refroidir à 25-30°C.
Monter la crème liquide puis terminer la crème bavaroise vanille.
Monter l'entremets golden dans un cercle de Ø 20 cm.
Réaliser un décor simple à base de chocolat blanc tempéré.
Décorer l'entremets.
Le + du Chef
«Pour varier la recette, ajoutez de la cannelle sur les pommes au four.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
