Ficelle picarde au jambon et champignons

Name: Ficelle picarde au jambon et champignons
Prep time: 2400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 10 pièce(s) Crêpe(s); 450 g Jambon blanc; 50 g Champignon(s) de Paris; 70 g Farine de blé T55; 70 g Beurre doux; 100 cl Lait 1/2 écrémé; 100 g Oignon(s); 10 g Noix de muscade râpée; 10 pincée(s) Sel fin; 300 g Champignon(s) de Paris; 30 g Beurre doux; 30 g Echalote(s); 0.25 botte(s) Persil plat; 50 g Pousse(s) de betterave; 2 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Fleur de sel; 150 g Gruyère râpé

(2 notes)

Une crêpe, du jambon, de la béchamel et du fromage râpé, le tout gratiné. Un incontournable, picard, légèrement revu avec des champignons...

40min

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Crêpe(s)

10 pièce(s)

Jambon blanc

450 g

Champignon(s) de Paris

50 g

Pour la sauce

Farine de blé T55

70 g

Beurre doux

70 g

Lait 1/2 écrémé

100 cl

Oignon(s)

100 g

Noix de muscade râpée

10 g

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris

300 g

Beurre doux

30 g

Echalote(s)

30 g

Pour le reste de la recette

Persil plat

0.3 botte(s)

Pousse(s) de betterave

50 g

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

3 pincée(s)

Gruyère râpé

150 g

Descriptif de la recette

1. Pour la béchamel

Éplucher et tailler grossièrement les oignons.
Faire infuser les oignons dans le lait à feu doux pendant 30 minutes.
Filtrer et refroidir.
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.
Ajouter le lait froid puis cuire la béchamel jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Terminer avec la noix de muscade.
Refroidir.

2. Pour la garniture

Laver et émincer les champignons.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Suer les échalotes et ajouter les champignons, sauter.
Débarrasser en plaque gastronorme et refroidir.

3. Pour le montage

Rouler les crêpes au jambon et champignons : Sur la crêpe poser la tranche de jambon, des champignons sauté, rouler.
Disposer la crêpe dans une plaque puis faire de même avec les autres en les disposant les unes à côté des autres.
Ajouter la béchamel, le gruyère râpé.
Réserver.

4. Pour le service

Passer les ficelles picardes en plaque au four à 180°C pendant 20 minutes.
Détailler les portions et les passer sous la salamandre au dernier moment.
Assaisonner les pousses de betterave avec l'huile d'olive, la fleur de sel.
Réaliser des copeaux de champignons crus au dernier moment.

5. Pour le dressage

1- La ficelle picarde
2- Les pousses de betterave
3- Les copeaux de champignons