Poireaux vinaigrette aux herbes et son oeuf mollet

Name: Poireaux vinaigrette aux herbes et son oeuf mollet
Prep time: 900 s
Cook time: 900 s
Total time: 1800 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 10 pièce(s) Poireau(x); 21 g Gros sel; 10 pièce(s) Oeuf(s); 10 cl Huile de tournesol; 5 cl Vinaigre de Xérès; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 0.25 botte(s) Persil plat; 0.25 botte(s) Cerfeuil; 80 g Echalote(s); 5 pincée(s) Fleur de sel; 2 cl Réduction de vinaigre Balsamique; 5 pincée(s) Piment d'Espelette; 0.25 botte(s) Cerfeuil

(2 notes)

Des poireaux cuits vapeur assaisonnés d'une sauce vinaigrette aux herbes fraîches servis avec un œuf cuit 'mollet', cuit à l'extérieur et le jaune fondant à cœur. Une recette parfumée qui remet au goût du jour le fameux poireau vinaigrette !

15min

Ingrédients pour

10 pers.

Poireau(x)

10 pièce(s)

Gros sel

21 g

Oeuf(s)

10 pièce(s)

Pour la sauce

Huile de tournesol

10 cl

Vinaigre de Xérès

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Echalote(s)

80 g

Pour le reste de la recette

Fleur de sel

5 pincée(s)

Réduction de vinaigre Balsamique

2 cl

Piment d'Espelette

5 pincée(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poireau

Parer les poireaux : retirer la partie verte, conserver le blanc de poireau.
Ficeler les blancs de poireaux entre eux puis cuire à l'anglaise.
Vérifier la cuisson et refroidir dans une glaçante.
Cuire les œufs mollets : déposer les œufs délicatement dans une eau chauffante bouillante puis cuire pendant 5 m 45s.
Mettre les œufs dans une eau glaçante pour stopper la cuisson.
Écaler les œufs.
Réserver les œufs mollets dans l'eau au froid.

2. Pour la sauce

Équeuter et hacher les herbes.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajouter les échalotes ciselées.
Réserver.

3. Pour le service

Inciser les poireaux en deux dans la longueur afin de les présenter à plat avec les différentes couches visibles à l'intérieur.
Mélanger la vinaigrette avec les herbes.
Équeuter la 2ème partie du cerfeuil.

4. Pour le dressage

1- Le poireau (1 blanc / personne)
2- La réduction de vinaigre balsamique
3- La vinaigrette aux herbes
4- L’œuf mollet
5- La fleur de sel + le piment + le cerfeuil