Saltimbocca de veau à la sauge, artichauts poivrades sautés et oignons caramélisés

Name: Saltimbocca de veau à la sauge, artichauts poivrades sautés et oignons caramélisés
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 10 pièce(s) Escalope(s) de veau; 3 pièce(s) Mozzarella; 280 g Jambon sec; 0.5 botte(s) Sauge; 20 cl Vin blanc sec; 10 pincée(s) Sel fin; 25 pièce(s) Artichaut(s) poivrade; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 10 cl Huile d'olive; 300 g Oignon(s); 30 g Beurre doux; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 0.5 botte(s) Sauge

Fine tranche de veau roulée avec de la mozzarella, une tranche de jambon sec et de la sauge accompagnée d'artichauts poivrades sautés avec des oignons caramélisés.

30min

15min

Ingrédients pour

10 pers.

Escalope(s) de veau

10 pièce(s)

Mozzarella

3 pièce(s)

Jambon sec

280 g

Sauge

0.5 botte(s)

Vin blanc sec

20 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la garniture

Artichaut(s) poivrade

25 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Oignon(s)

300 g

Beurre doux

30 g

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour le reste de la recette

Sauge

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le saltimbocca

Battre les escalopes de veau finement.
Tailler la mozzarella en tranches.
Équeuter les feuilles de sauge.
Monter les saltimboccas de veau : sur la largeur, disposer la tranche de jambon, les tranches de mozzarella, les feuilles de sauge, ajouter le sel.
A l'aide d'un film, rouler les saltimboccas.
Cuire les saltimboccas au four vapeur à 70°C à 54°C à cœur.
Refroidir et réserver.
Défilmer une fois que les saltimboccas sont froides.

2. Pour la garniture

Tourner les artichauts poivrades, les réserver dans une eau citronnée.
Tailler les artichauts en 4 en les conservant toujours dans une eau citronnée.
Éplucher et émincer les oignons.
Caraméliser les oignons émincés au beurre.
Refroidir et réserver.
Ciseler la sauge.

3. Pour le service

Sauter les artichauts avec les oignons, les conserver légèrement croquants.
Marquer les saltimboccas au beurre ou à l'huile puis déglacer au vin blanc et laisser réduire, terminer avec la sauge ciselée.
Tailler la saltimbocca en trois.

4. Pour le dressage

1- Les artichauts aux oignons
2- Les saltimboccas
3- Le jus de cuisson à la sauge

Le + du Chef

«Faites le montage de vos saltimboccas la veille et réalisez la cuisson le jour même. N'hésitez pas à portionner vos artichauts en godet alu pour gagner du temps lors du service. »