Marbré de légumes hivernaux, saumon et langoustines

Name: Marbré de légumes hivernaux, saumon et langoustines
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 18000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 2 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 200 g Céleri(s) rave; 200 g Carotte(s); 200 g Betterave(s) chiogga; 200 g Gros sel; 300 g Salsifis frais; 300 g Topinambour(s); 1 l Eau; 40 g Farine de blé T55; 20 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 5 g Gros sel; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 25 cl Eau; 2 cl Vinaigre de tomate; 3 pièce(s) Escalope(s) de saumon; 10 pièce(s) Langoustine(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette

Une terrine de légumes de saison monté dans une terrine avec du saumon et des langoustines.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Blanc(s) de poireau(x)

2 pièce(s)

Céleri(s) rave

200 g

Carotte(s)

200 g

Betterave(s) chiogga

200 g

Gros sel

200 g

Pour l'étape 1

Salsifis frais

300 g

Topinambour(s)

300 g

Eau

1 l

Farine de blé T55

40 g

Vin blanc sec

20 cl

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Gros sel

5 g

Pour l'étape 3

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Eau

25 cl

Vinaigre de tomate

2 cl

Escalope(s) de saumon

3 pièce(s)

Langoustine(s)

10 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Laver les betteraves et les couvrir de gros sel, les disposer dans un four préchauffer à 180°C et laisser cuire durant 45 min à 1 heure (vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau). Une fois refroidies, les éplucher au couteau et les tailler en tranches.

Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles dans la longueur avec une mandoline.

Cuire tous les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Une fois les légumes bien refroidis, les placer sur un papier absorbant pour enlever un maximum d'humidité.

2. Pour l'étape 2

Mélanger l'eau à froid avec la farine, le jus de citron, une pincée de gros sel et le vin blanc. Porter le tout à ébullition, puis réserver.
Tourner les artichauts et les conserver au fur et à mesure dans de l'eau citronnée.

Placer les fonds d'artichauts dans le mélange fariné et les cuire à légers frémissements en posant un papier absorbant à la surface.

3. Pour l'étape 3

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau avec le vinaigre de tomate et une pincée de sel, puis faire fondre la gélatine dedans sans porter à ébullition.

Décortiquer les langoustines. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, ainsi que le poisson.
Cuire à la vapeur le poisson pendant 5 min et les queues de langoustines pendant 3 min.

Chemiser le fond et les bords d'une terrine avec du papier film. Déposer ensuite les lamelles de courgettes en laissant dépasser l'extrémité hors de la terrine.

Commencer le montage des légumes dans la terrine en appliquant au pinceau une fine couche de gélatine entre 2 couches de légumes. Insérer de temps en temps avec des langoustines ou des escalopes de saumon. Finir en rabattant l'extrémité des courgettes, puis fermer avec le papier film.

Laisser la terrine reposer au réfrigérateur pendant 4 h avant de la démouler et de la couper.

4. Pour l'étape 1

5. Pour l'étape 3

6. Pour l'étape 3