Drapé de saumon fumé et sa crème acidulée au balsamique de pomme

Name: Drapé de saumon fumé et sa crème acidulée au balsamique de pomme
Prep time: 1800 s
Total time: 5400 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 800 g Saumon fumé; 30 cl Crème liquide entière; 0.5 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 5 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 0.5 cl Jus de pomme verte; 2 g Agar Agar; 100 g Mesclun de salade; 2 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Fleur de sel; 0.25 botte(s) Ciboulette; 3 cl Réduction de vinaigre Balsamique

Un saumon fumé taillé en fine tranche et présenté en drapé accompagné d'une crème onctueuse additionnée de pomme acidulée et d'un gel à base de jus de pomme verte collée à l'agar agar. Une recette festive !

30min

Ingrédients pour

10 pers.

Saumon fumé

800 g

Crème liquide entière

30 cl

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la gelée

Jus de pomme verte

1 cl

Agar Agar

2 g

Pour le reste de la recette

Mesclun de salade

100 g

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

3 pincée(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Réduction de vinaigre Balsamique

3 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le saumon fumé

Détailler le saumon fumé en tranches fines.
Réserver.

2. Pour le gel de pomme

Porter à ébullition le jus de pomme verte.
Ajouter l'agar agar puis laisser cuire quelques minutes.
Refroidir en cellule.
Mixer le jus de pomme gélifié afin de donner l'aspect "gel".
Réserver en pipette.

3. Pour la crème

Monter la crème liquide.
Ajouter une pointe de gel de pomme à la fin.
Tailler une partie de la pomme granny smith en brunoise, le reste en bâtonnets.
Ajouter la brunoise dans la crème fouettée et réserver les bâtonnets dans une eau citronnée.
Rectifier l'assaisonnement de la crème fouettée et réserver.

4. Pour le reste de la recette

Rincer le mesclun.
Tailler la ciboulette en bâtonnets.

5. Pour le service

Assaisonner le mesclun avec l'huile d'olive et la fleur de sel.

6. Pour le dressage

1- La réduction balsamique
2- Le gel de pomme
3- Le saumon fumé
4- La crème fouettée
5- Le mesclun + les bâtonnets de pomme et de ciboulette

Le + du Chef

«C'est une assiette festive ! Il faut que ça se ressente dans votre dressage. Pour le gel, si votre pomme est trop acide, vous pouvez ajouter une pointe de sucre. »