Duo chocolat et citron meringué, financier amandes

Name: Duo chocolat et citron meringué, financier amandes
Prep time: 3000 s
Cook time: 2700 s
Total time: 16500 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 50 cl Lait 1/2 écrémé; 45 g Farine de blé T55; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 100 g Sucre en poudre; 65 g Chocolat noir 70%; 24 cl Jus de citron; 6 pièce(s) Oeuf(s); 300 g Sucre en poudre; 300 g Beurre doux; 6 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 360 g Sucre en poudre; 10 cl Eau; 110 g Sucre glace; 55 g Poudre d'amande; 35 g Farine de blé T55; 100 g Blanc(s) d'oeuf; 100 g Beurre doux; 20 g Cacao en poudre non sucré; 30 g Micro-Copeaux chocolat noir

Une pâtissière au chocolat noir et une crème citron accompagnée d'un financier aux amandes. Une association à la fois intense et légèrement acide surmontée d'une note de douceur.

50min

45min

Ingrédients pour

10 pers.

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Farine de blé T55

45 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Chocolat noir 70%

65 g

Pour la crème

Jus de citron

24 cl

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Sucre en poudre

300 g

Beurre doux

300 g

Pour l'étape 2

Blanc(s) d'oeuf

6 pièce(s)

Sucre en poudre

360 g

Eau

10 cl

Pour le(s) biscuit(s)

Sucre glace

110 g

Poudre d'amande

55 g

Farine de blé T55

35 g

Blanc(s) d'oeuf

100 g

Beurre doux

100 g

Pour le reste de la recette

Cacao en poudre non sucré

20 g

Micro-Copeaux chocolat noir

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour la crème citron

Verser le jus de citron dans un cul de poule puis ajouter les œufs, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Cuire ce mélange au bain marie en remuant fréquemment et jusqu'à obtenir une consistance épaisse. La température à cœur de la crème sera environ de 82°C.
Laisser refroidir l'appareil jusqu'à 35°C à cœur.
Passer la crème au chinois puis mixer.
Refroidir.

2. Pour la meringue

Monter les blancs en neige.
Réaliser le sirop : verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C,commencer à monter les blancs à puissance maximale.
Quand le sucre arrive à 115 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Disposer la meringue en poche avec une douille cannelée.

3. Pour le financier

Cuire le beurre "noisette".
Passer au chinois puis le laisser tiédir.
Mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine et la poudre d'amande.
Ajouter ensuite le beurre fondu, puis laisser la pâte reposer.
Chemiser des petits moules individuels, puis verser la pâte à financier
Cuire les financiers au four à 200°C pendant 20 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.

4. Pour la pâtissière au chocolat

Porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, la farine, le sucre.
Ajouter une partie du lait dans le mélange puis remettre le tout à cuire.
Cuire pendant 3 à 5 minutes.
Ajouter le chocolat et laisser fondre, mélanger.
Refroidir.
Une fois la crème froide prise, mettez la crème au mixeur plongeant et disposer en poche avec une douille unie.
Réserver.

5. Pour le service

Détendre la crème au citron au mixeur puis disposer dans une poche à douille.
Tailler les financier à froid, en deux.

6. Pour le dressage

1- Les crèmes citron et chocolat + la meringue
2- Le financier
3- Le cacao poudre
4- Les copeaux de chocolat