Couronne Bordelaise
La couronne bordelaise est façonnée en banneton en forme de couronne.Celle-ci est faite à base de pâte à pain de tradition
30min
25min
4h45
Ingrédients pour
1 pièce
Farine de blé de tradition française T65
750 g
Eau
49 cl
Levure de boulanger
5 g
Sel fin
12 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Température de base: 56 à 60°c
Frasage Vitesse 1: 3 min
Autolyse: 30min
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min
Température de pâte : 24°c
Texture de la pâte : souple
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: 7X 110g et 1X 340g
Détente : 30 min
Façonnage : couronne bordelaise
Finition: fleurage du banneton
Apprêt: 45-60 min
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 25 à 30 min
Buée: OUI
Frasage Vitesse 1: 3 min
Autolyse: 30min
Pétrissage Vitesse 1 : 8 min
Pétrissage Vitesse 2 : 3 min
Température de pâte : 24°c
Texture de la pâte : souple
Pointage : 135 min en masse avec 2 rabats à 45 min d'intervalle.
Poids des pâtons: 7X 110g et 1X 340g
Détente : 30 min
Façonnage : couronne bordelaise
Finition: fleurage du banneton
Apprêt: 45-60 min
Cuisson: Sur sole 250°c
Temps de cuisson : 25 à 30 min
Buée: OUI
Le + du Chef
«Cette pâte tradition est la base pour les baguettes au sésame, pavot, céréales etc.»
Les techniques associées
Comment saler : une pincée de sel
