Médaillon de veau au Sainte-Maure, mitonnée de légumes verts

Name: Médaillon de veau au Sainte-Maure, mitonnée de légumes verts
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de veau portion(s); 0.5 pièce(s) Sainte Maure de Touraine; 250 g Haricot(s) vert(s); 300 g Fève(s) écossée(s); 250 g Pois gourmand(s); 300 g Petit(s) pois frais écossé(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 0.25 botte(s) Estragon; 40 g Beurre doux; 5 g Graine(s) de moutarde blonde; 6 pincée(s) Fleur de sel; 2 g Piment d'Espelette; 20 g Gros sel; 10 cl Vin blanc sec

(51 notes)

Médaillon de veau gratiné au Sainte-Maure de Touraine, mitonnée de légumes verts à l'estragon et sauce au bourgogne.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de veau portion(s)

6 pièce(s)

Sainte Maure de Touraine

1 pièce(s)

Haricot(s) vert(s)

250 g

Fève(s) écossée(s)

300 g

Pois gourmand(s)

250 g

Petit(s) pois frais écossé(s)

300 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Beurre doux

40 g

Graine(s) de moutarde blonde

5 g

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

2 g

Gros sel

20 g

Vin blanc sec

10 cl

Descriptif de la recette

Écosser les petits pois et les fèves, puis les cuire dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 2 min. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis écosser la 2e peau et réserver.

Couper les haricots verts et les pois gourmands en biseaux. Éplucher les oignons nouveaux et l'échalote, puis les couper en fines lamelles. Effeuiller l'estragon.

Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et faire suer les oignons nouveaux avec une pincée de sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les pois gourmands, puis saler et ajouter 1 verre d'eau (10 cl). Cuire à feu fort pendant 5 min. Mettre ensuite les petits pois et les fèves, cuire à feu doux pendant 4 min. Finir par les pluches d'estragon et réserver.

Dans une autre poêle avec une noisette de beurre mousseux, colorer les mignons de veau pendant 2 min de chaque côté. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter 1 gousse d'ail en chemise, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Mettre l'échalote et cuire durant 1 min, puis déglacer avec le vin. Faire ensuite bouillir l'ensemble pendant 2 min.

Préchauffer le four à 230 °C (th. 7-8).
Déposer les mignons de veau sur un tapis de cuisson (ou sur une feuille de papier sulfurisé), puis disposer dessus une tranche de Sainte-Maure ainsi que quelques graines de moutarde. Finir de cuire le veau au four à 230 °C pendant 4 min.

Faire réduire la sauce de cuisson des mignons de moitié, puis rectifier l'assaisonnement.

Sur des assiettes plates, dresser un lit de légumes verts, puis déposer dessus les mignons de veau et terminer par la sauce.