Recette de base pour pain viennois
Recette de base pour le pain viennois nature. Cette pâte de pain viennois a une bonne conservation et tient bien l'humidité.
20min
-
2h35
Ingrédients pour
6 pièces
Pain viennois
Farine de Gruau T45
1000 g
Lait 1/2 écrémé
580 ml
Sel fin
18 g
Levure de boulanger
40 g
Sucre en poudre
70 g
Beurre doux
100 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Température de base: 48 à 50°c
Pétrissage Vitesse 1 : 3 min ajouter le beurre à la fin du frasage
Pétrissage Vitesse 2: 10 min
Température de pâte: 22/24°c
Pointage : 50 min (possible de mettre au froid après 30 min de pointage)
Division : selon commande
Détente: 15 min minimum au froid
Façonnage: selon commande
Poids des pâtons: selon commande
Finition: dorer et lamer après le façonnage
Apprêt: 90 min
Cuisson: Sur sole 210°C. Au four ventilé : 200°C
Temps de cuisson : 8 à 20 min selon le poids
Buée: NON, car dorure à l’œuf
Pétrissage Vitesse 1 : 3 min ajouter le beurre à la fin du frasage
Pétrissage Vitesse 2: 10 min
Température de pâte: 22/24°c
Pointage : 50 min (possible de mettre au froid après 30 min de pointage)
Division : selon commande
Détente: 15 min minimum au froid
Façonnage: selon commande
Poids des pâtons: selon commande
Finition: dorer et lamer après le façonnage
Apprêt: 90 min
Cuisson: Sur sole 210°C. Au four ventilé : 200°C
Temps de cuisson : 8 à 20 min selon le poids
Buée: NON, car dorure à l’œuf
Le + du Chef
«Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter 10% du poids de pâte en pépites de chocolat, pralines, noisettes, pistaches... A votre guise !»
