La tourte de seigle
(2 notes)
La tourte de seigle est un pain rustique assez plat, à la mie serré et dense.
30min
45min
5h
Ingrédients pour
1 pièce
Farine de Seigle T170
595 g
Eau
60 cl
Levain
298 g
Sel fin
12 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
==> Ajouter levain + la moitié de la farine + la moitié de l'eau à 70°C.
Pétrissage vitesse 1: 7 min
Premier pointage en masse: 90 min
Température de base: 110°c
==> Ajouter l'autre moitié de farine et l'autre moitié de l'eau en calculant la température de base + sel
Pétrissage vitesse 1: 12 min
Température de pâte 35°c
Deuxième pointage en masse: 90 min
Poids des pâtons : 1500g en banneton fariné. Lisser la surface
Apprêt: 30 min à température ambiante et 2h minimum au froid à 4°C
Cuisson: Sur sole 250°c pendant 15 minutes puis 220°c pendant 30 minutes
Buée: OUI
Pétrissage vitesse 1: 7 min
Premier pointage en masse: 90 min
Température de base: 110°c
==> Ajouter l'autre moitié de farine et l'autre moitié de l'eau en calculant la température de base + sel
Pétrissage vitesse 1: 12 min
Température de pâte 35°c
Deuxième pointage en masse: 90 min
Poids des pâtons : 1500g en banneton fariné. Lisser la surface
Apprêt: 30 min à température ambiante et 2h minimum au froid à 4°C
Cuisson: Sur sole 250°c pendant 15 minutes puis 220°c pendant 30 minutes
Buée: OUI
Le + du Chef
«Le pain de seigle est traditionnellement consommé pour les fêtes et se marie parfaitement les produits de la mer.»
