Levain dur
(15 notes)
Le levain dur est une alternative au levain liquide et peut se faire avec différentes farines pour trouver le goût qui vous convient. On utilise le plus souvent des farines rustiques comme la farine de seigle. Le goût est différent du levain liquide en raison de sa fermentation acétique.
15min
-
3jours 2h
Ingrédients pour
1 pièce
Pour l'appareil
Farine de Seigle T170
100 g
Eau
15 cl
Miel
5 g
Pour l'étape 1
Levain
100 g
Farine de blé de tradition française T65
90 g
Eau
15 cl
Pour l'étape 2
Levain
200 g
Farine de blé de tradition française T65
200 g
Eau
12 cl
Pour l'étape 3
Levain
200 g
Farine de blé de tradition française T65
200 g
Eau
12 cl
Descriptif de la recette
1. Levain chef
Pour le lancement du levain chef il faut:
Mélanger l'eau à 30°C, la farine et le miel ensemble et laisser fermenter 24h à 30°c.
-100g de farine T170
-150g d’eau
-5g de miel
Mélanger l'eau à 30°C, la farine et le miel ensemble et laisser fermenter 24h à 30°c.
-100g de farine T170
-150g d’eau
-5g de miel
2. Premier rafraichi
Mélanger votre levain chef avec l'eau et la farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 24h à 30°c.
-90g de farine type 65
-150g d’eau
-100g de levain chef
-90g de farine type 65
-150g d’eau
-100g de levain chef
3. Deuxième rafraichi
Mélanger votre premier rafraîchi avec l'eau et la farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 25°c.
-200g de farine type 65
-120g d’eau
-200g de levain chef
-200g de farine type 65
-120g d’eau
-200g de levain chef
4. Troisième rafraichi
Mélanger votre deuxième rafraîchi avec l'eau et la farine, laisser de nouveau fermenter 12H à 25°c.
-200g de farine type 65
-120g d’eau
-200g de levain chef
-200g de farine type 65
-120g d’eau
-200g de levain chef
5. Levain tout point
Mélanger votre troisième rafraîchi avec l'eau et la farine, laisser de nouveau fermenter 2 h à 25°c puis 12h à 3°c.
-200g de farine type 65
-120g d’eau
-200g de levain chef
-200g de farine type 65
-120g d’eau
-200g de levain chef
Le + du Chef
«Attention a bien surveiller l'acidité du levain il ne doit pas perdre ce goût typique. Si vous souhaitez rebooster le goût, remplacer la farine T65 par de la T170 lors de votre rafraîchi. »
