Levain liquide
(1 note)
le levain liquide remplace la levure biologique tout en apportant un goût caractéristique avec une fermentation lactique.
30min
-
4jours
Ingrédients pour
1 pièce
Pour l'appareil
Farine de Seigle T170
50 g
Eau
8 cl
Miel
2 g
Pour l'étape 1
Levain
50 g
Farine de blé de tradition française T65
50 g
Eau
5 cl
Pour l'étape 2
Levain
100 g
Farine de blé de tradition française T65
100 g
Eau
10 cl
Pour l'étape 3
Levain
200 g
Farine de blé de tradition française T65
200 g
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
1. Levain chef
Pour le lancement du levain chef il faut:
Mélanger l'eau à 30°C, la farine et le miel ensemble et laisser fermenter 48h à 30°c
Eau:80g
Farine:50g
Miel:2g
Mélanger l'eau à 30°C, la farine et le miel ensemble et laisser fermenter 48h à 30°c
Eau:80g
Farine:50g
Miel:2g
2. Premier rafraichi
Mélanger votre levain chef avec l'eau et la farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 24h à 30°c
Eau:50g
Farine:50g
Levain:50g
Eau:50g
Farine:50g
Levain:50g
3. Deuxième rafraichi
Mélanger votre premier rafraichi avec l'eau et la farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 25°c
Eau:100g
Farine:100g
Levain:100g
Eau:100g
Farine:100g
Levain:100g
4. Troisième rafraichi
Mélanger votre deuxième rafraichi avec l'eau et la farine, laisser de nouveau fermenter 12h à 25°c
Eau:200g
Farine:200g
Levain:200g
Eau:200g
Farine:200g
Levain:200g
5. Levain tout point
Mélanger votre troisième rafraîchi avec un tant pour tant d'eau et de farine, laisser de nouveau fermenter 3 h à 25°c puis 12h à 8°c.
Eau:200g
Farine:200g
levain:200g
Eau:200g
Farine:200g
levain:200g
6. Rafraichi suivant
Après chaque prélèvement de levain il faut recommencer la dernière étape.
Le + du Chef
«Un levain peut se conserver toute une vie et gagnera en goût au fur et à mesure de son utilisation.»
