Entremet pomme et caramel

Name: Entremet pomme et caramel
Prep time: 3600 s
Cook time: 1800 s
Total time: 27000 s
Yield: 8 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 80 g Beurre doux; 80 g Sucre en poudre; 0.5 pincée(s) Fleur de sel; 40 g Jaune(s) d'oeuf(s); 4 g Levure chimique; 115 g Farine de blé T55; 320 g Pomme(s); 100 g Sucre en poudre; 10 cl Crème liquide entière; 35 g Beurre doux; 75 g Sucre en poudre; 15 cl Crème liquide entière; 6 g Feuille(s) de gélatine de 2 g; 30 cl Crème liquide entière; 400 g Sucre en poudre; 8 cl Jus de citron; 40 cl Eau

Une entremet sur une base de sablé breton garni de pomme compotée dans un caramel et d'une crème mousseuse au caramel. Un recette aux saveurs normandes !

30min

Ingrédients pour

8 pers.

Pour la pâte

Beurre doux

80 g

Sucre en poudre

80 g

Fleur de sel

1 pincée(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

40 g

Levure chimique

4 g

Farine de blé T55

115 g

Pour le(s) fruit(s)

Pomme(s)

320 g

Sucre en poudre

100 g

Crème liquide entière

10 cl

Beurre doux

35 g

Pour la mousse

Sucre en poudre

75 g

Crème liquide entière

15 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

6 g

Crème liquide entière

30 cl

Pour le glaçage

Sucre en poudre

400 g

Jus de citron

8 cl

Eau

40 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le sablé breton

Fouetter le beurre au batteur jusqu'à l'obtention d'une consistance bien crémeuse.
Ajouter le sucre et la fleur de sel, mélanger.
Ajouter les jaunes, mélanger à nouveau.
Terminer avec la farine et la levure, battre jusqu'à complète incorporation.
Mettre la pâte à reposer au froid.
Étaler la pâte dans un cercle puis cuire au four à 200°C pendant 15 à 18 minutes.
Vérifier la cuisson.
Démouler et réserver sur grille.

2. Pour les pommes caramélisées

Éplucher, vider et tailler les pommes en dés d' 1 cm.
Réaliser un caramel avec le sucre puis ajouter la crème chaude petit à petit et le beurre.
Ajouter les pommes et laisser "compoter" quelques minutes.
Égoutter les pommes et conserver le jus de cuisson.
Refroidir les pommes caramélisées.
Réserver.

3. Pour la mousse au caramel

Réaliser une caramel avec le sucre puis ajouter les 150 grammes de crème liquide chaude.
Mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème liquide au batteur.
Incorporer la crème fouettée dans le caramel délicatement.
Réserver en poche.

4. Pour le montage

Remettre le sablé breton dans un cercle de la même taille avec un carton or en dessous et un rhodoïd autour.
Ajouter les pommes, bien répartir sur la surface.
Ajouter la moitié de la mousse puis lisser sur les bords à l'aide d'une spatule.
Ajouter le reste de la mousse et lisser l'entremet.
Réserver au froid au moins 6 heures.

5. Pour le caramel liquide

Réaliser un caramel avec le sucre en poudre légèrement humidifié.
Lorsque le sucre est bien fondu mais encore blanc, ajouter le jus de citron.
Terminer la cuisson du caramel puis ajouter l'eau chaude hors du feu.
Refroidir.

6. Pour le décor de l'entremet

Démouler l'entremet et le disposer dans un plat.
Verser le caramel liquide dessus afin de le glacer en partant du centre vers l'extérieur.
Cette étape sera à réaliser avant l'envoi de votre entremet.