Sablé breton, pêches fraîches et crème citronnée
(23 notes)
Sur un sablé breton, un dôme de crème citronnée recouvert de pêches fraîches.
20min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pêche(s)
4 pièce(s)
Pour la mousse
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Sucre en poudre
120 g
Pour le(s) biscuit(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
120 g
Farine de blé T55
160 g
Sachet(s) de levure chimique (11g)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préparer le sabayon :
Laver les citrons, puis les zester et récupérer le jus. Dans un bol, mélanger le jus, les zestes, le sucre et les oeufs entiers. Placer ensuite le bol au bain-marie (à frémissements) et fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe (texture proche d'un flan).
Retirer du bain-marie et ajouter tout en fouettant le beurre bien froid coupé en petits dés (texture d'une mayonnaise). Réserver ensuite au réfrigérateur pour que le sabayon durcisse.
Préparer le sablé breton :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre pommade et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, puis mélanger doucement à la spatule la farine et la levure. Répartir ensuite la pâte dans des petits cercles individuels et enfourner pendant 15 min.
Laisser refroidir sur une grille à tarte.
Laver les pêches puis les couper en fins quartiers.
Disposer les sablés dans des assiettes, déposer un peu de crème citronnée dessus et décorer avec les pêches.
Laver les citrons, puis les zester et récupérer le jus. Dans un bol, mélanger le jus, les zestes, le sucre et les oeufs entiers. Placer ensuite le bol au bain-marie (à frémissements) et fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe (texture proche d'un flan).
Retirer du bain-marie et ajouter tout en fouettant le beurre bien froid coupé en petits dés (texture d'une mayonnaise). Réserver ensuite au réfrigérateur pour que le sabayon durcisse.
Préparer le sablé breton :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre pommade et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, puis mélanger doucement à la spatule la farine et la levure. Répartir ensuite la pâte dans des petits cercles individuels et enfourner pendant 15 min.
Laisser refroidir sur une grille à tarte.
Laver les pêches puis les couper en fins quartiers.
Disposer les sablés dans des assiettes, déposer un peu de crème citronnée dessus et décorer avec les pêches.
Le + du Chef
«Ne cuisez pas trop les sablés afin de conserver le moelleux du biscuit.»
Les techniques associées
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