Pâte levée feuilletée sur poolish 3h30 (PLF)

Name: Pâte levée feuilletée sur poolish 3h30 (PLF)
Prep time: 8100 s
Cook time: 900 s
Total time: 12600 s
Yield: 20 pièces
Ingredients: 160 g Farine de blé Type 45; 12.5 cl Lait 1/2 écrémé; 35 g Levure de boulanger; 480 g Farine de blé Type 45; 20 g Lait en poudre; 15 g Sel fin; 75 g Sucre en poudre; 20 cl Eau; 55 g Beurre doux; 325 g Beurre sec (ou de tourage); 50 g Oeuf(s)

(3 notes)

Recette de pâte levée feuilletée servant à réaliser croissants, pains au chocolat ou pains aux raisins.

2h15

15min

Ingrédients pour

20 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé Type 45

160 g

Lait 1/2 écrémé

13 cl

Levure de boulanger

35 g

Pour l'étape 2

Farine de blé Type 45

480 g

Lait en poudre

20 g

Sel fin

15 g

Sucre en poudre

75 g

Eau

20 cl

Beurre doux

55 g

Pour l'étape 3

Beurre sec (ou de tourage)

325 g

Pour le reste de la recette

Oeuf(s)

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Faire tiédir le lait et y délayer la levure avant de l'ajouter à la farine.
Laisser pointer durant 15 minutes.
Ce mélange portera le nom de "poolish" dans la suite de la recette.

2. Pour l'étape 2

Mettre dans la cuve du batteur tout les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir au crochet durant 8 minutes à vitesse moyenne.
Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau durant 2 minutes.
Finir en ajoutant le poolish et en pétrissant 5 minutes de plus.
Étaler la détrempe ainsi obtenue en un rectangle de 20X40 cm environ.
Disposer sur une plaque farinée et passer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 10 minutes.

3. Pour l'étape 3

Travailler le beurre sec (beurre de tourage) et en faire un carré de 20X20 cm avec une épaisseur de 5 mm environ.
Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 5 minutes.

4. Pour l'étape 4

Enfermer le beurre dans la détrempe. Pour cela, étaler la détrempe sur le marbre, disposer le beurre sur la moitié de la détrempe, puis rabattre l'autre moitié.
Étaler l'ensemble et donner un tour simple.
Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 7 minutes.
Étaler et donner un tour double.
Disposer en cellule de congélation (ou congélateur) durant 7 minutes.
Abaisser la pâte sur 5 mm et détailler en fonction des besoins.
Mélanger l’œuf avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Dorer au pinceau et mettre en apprêt.
Dorer à nouveau et cuire 15 minutes environ à 170 °C.
Réserver sur grille à la sortie du four.