Brioche en pain perdu à la crème anglaise, sauce caramel et chantilly à la cardamome
Une tranche de brioche maison, imbibée dans une crème anglaise puis dorée à la poêle avec un peu de sucre et accompagnée d'une sauce caramel et de chantilly.
1h30
40min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Farine de blé T55
500 g
Sel fin
10 pincée(s)
Sucre en poudre
40 g
Levure de boulanger
20 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
150 g
Pour le(s) moule(s)
Farine de blé T55
15 g
Beurre doux
15 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la sauce
Sucre en poudre
100 g
Beurre demi-sel
20 g
Crème liquide entière
15 cl
Pour la garniture
Sucre glace
15 g
Capsule(s) de cardamome verte
2 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Pour le reste de la recette
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper le beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à
l'aide d'un crochet.
Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire
bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en
prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se
fasse bien.
Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des
parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau
jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une
boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut).
Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte).
Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de
volume.
Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz
carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ
300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en
3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la
paume de la main.
Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant
1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).
La cuisson
Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l'aide
d'un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson
à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).
A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis
démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
Couper le beurre en petits cubes et les placer au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur, disposer la farine, le sel et le sucre, puis mélanger à
l'aide d'un crochet.
Dans une casserole sur un feu doux, faire chauffer le lait sans le faire
bouillir, puis diluer la levure dedans. Verser ensuite le tout sur la farine en
prenant soin de mettre le batteur à petite vitesse afin que le mélange se
fasse bien.
Incorporer enfin les oeufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des
parois. Incorporer alors le beurre progressivement et pétrir de nouveau
jusqu'à ce qu'il soit bien intégré à la pâte.
Débarrasser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis former une
boule bien compacte et la remettre dans la cuve (partie lisse vers le haut).
Recouvrir la cuve d'un torchon humide (il ne doit pas toucher la pâte).
Laisser la pâte pousser pendant 1 h environ (pointer), elle doit doubler de
volume.
Rompre la pâte, c'est-à-dire taper dessus afin de chasser les bulles de gaz
carbonique créées par la levure. La détailler ensuite en morceaux d'environ
300 g (plus ou moins selon la taille du moule), puis diviser chaque pâton en
3 et réaliser de petites boules bien serrées en les faisant rouler dans la
paume de la main.
Beurrer et fariner les moules, puis disposer 3 petites boules et les laisser pousser pendant
1 h environ (les boules doivent commencer à dépasser du moule).
La cuisson
Réaliser une dorure avec l'oeuf, puis dorer le dessus des brioches à l'aide
d'un pinceau. Enfourner ensuite pendant 20 min environ (vérifier la cuisson
à l'aide de la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sèche).
A la sortie du four, laisser reposer pendant une dizaine de minutes, puis
démouler sur une grille et laisser refroidir à température ambiante.
2. Pour la crème
Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.Il est également possible de contrôler la cuisson avec un thermomètre, la crème devant atteindre 84°C sans les dépasser.
Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons. Consommer la rapidement.
Une fois la crème cuite, la filtrer dans une passette.
La refroidir le plus rapidement possible, idéalement en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons. Consommer la rapidement.
3. Pour la cuisson
Tailler des tranches dans la brioche. Puis les passer dans la crème anglaise pour les imbiber.
Faire fondre le beurre dans une poêle est faire dorer les tranches de brioche et les saupoudrer de sucre afin de les caraméliser.
Faire fondre le beurre dans une poêle est faire dorer les tranches de brioche et les saupoudrer de sucre afin de les caraméliser.
4. Pour la sauce caramel
Faire fondre puis colorer légèrement le sucre dans une poêle
Une fois la couleur blonde obtenue ajouter hors de feu le beurre puis lentement la crème
mélanger pour homogénéiser, refaire chauffer pour faire fondre si nécéssaire.
Une fois la couleur blonde obtenue ajouter hors de feu le beurre puis lentement la crème
mélanger pour homogénéiser, refaire chauffer pour faire fondre si nécéssaire.
5. Pour la garniture
Broyer les capsules de cardamome et les faire infuser dans la crème préalablement chauffée. Une fois l'infusion faite, filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur.
Disposer la crème froide et le sucre glace dans un siphon puis injecter le gaz.
Remettre au frais jusqu'au service.
Disposer la crème froide et le sucre glace dans un siphon puis injecter le gaz.
Remettre au frais jusqu'au service.
6. Pour la présentation
Disposer la tranches de brioche dans une assiette, agrémenter d'une noix de crème parfumée mise au siphon et surmonter d'un filet de sauce au caramel.
Déguster aussitôt.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Réaliser de préférence la brioche 1 ou 2 jours en amont afin que les tranches se tiennent mieux à la cuisson.»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment saler : une pincée de sel
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