La crème mousseline
(1 note)
Une des dérivées de la crème pâtissière !
Crème onctueuse à base d'une crème pâtissière et de beurre pommade.
Elle est principalement utilisée dans la réalisation d'entremets.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
120 g
Oeuf(s)
100 g
Poudre à crème
50 g
Beurre doux
250 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème pâtissière
Réaliser la crème pâtissière.
Fendre et gratter la gousse, ajouter dans le lait puis porter à ébullition.
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter la poudre à crème.
Verser une partie du lait bouillant sur le mélange oeufs, sucre et poudre à crème, mélanger.
Remettre le tout dans la russe et cuire pendant 3 à 5 minutes.
Débarrasser en plaque gastronorme et refroidir.
Fendre et gratter la gousse, ajouter dans le lait puis porter à ébullition.
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter la poudre à crème.
Verser une partie du lait bouillant sur le mélange oeufs, sucre et poudre à crème, mélanger.
Remettre le tout dans la russe et cuire pendant 3 à 5 minutes.
Débarrasser en plaque gastronorme et refroidir.
2. Pour le beurre
Réaliser le beurre pommade au fouet ou au batteur.
Retravailler la crème pâtissière froide au fouet puis ajouter le beurre pommade dans la crème pâtissière.
Réserver en poche.
Utiliser la crème immédiatement.
Retravailler la crème pâtissière froide au fouet puis ajouter le beurre pommade dans la crème pâtissière.
Réserver en poche.
Utiliser la crème immédiatement.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser n'importe quel arome autre que la vanille pour réaliser la crème mousseline.
Attention, le beurre fige! Vous devez donc utiliser cette crème immédiatement. »
Les techniques associées
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