Un gratin de fruits rouges, réalisé avec un mélange d'oeuf mousseux au vin blanc parfumé au romarin.
15min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
250 g
Sucre en poudre
30 g
Mûre(s)
250 g
Framboise(s) fraîche(s)
250 g
Pour le sabayon
Sucre en poudre
80 g
Vin blanc sec
15 cl
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre glace
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Couper les fraises en dés de 1 cm en prenant soin d'ôter le pédoncule. Mettre le sucre dans une poêle et le porter à feu vif. Laisser le sucre caraméliser sans mélanger. Quand le caramel est prêt, ajouter les fraises et les mûres. Enrobez-les de caramel. Faire cuire les fruits 5 minutes à feu moyen puis ajouter les framboises et ôtez l'ensemble du feu.
2. Pour le sabayon
Dans une casserole, mélanger le sucre et le vin blanc à feu doux avec la branche de romarin cassée en petits morceaux. Laisser cuire pendant 10 min à feu très doux, puis ôter le romarin du sirop.
Dans un bol, fouetter (au batteur ou à la main) les jaunes d’œufs avec le sirop au romarin jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Placer alors le bol dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume.
3. Pour le dressage
Ranger les fruits rouges dans une cassolette . Couler le sabayon à hauteur puis saupoudrer le tout de sucre glace.
Préchauffer le gril du four à la puissance maximale, puis caraméliser le dessus des gratins.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour une coloration uniforme, il faut que le four soit très chaud et que la plaque avec les gratins soit positionnée le plus bas possible dans le four ; ainsi, la chaleur pourra rayonner correctement.
»