Pavé de saumon rôti à l'érable et patate douce
Un pavé de saumon cuit à l'unilatérale servi avec une sauce à sucrée/salée à base de jus d'orange réduit, de sirop d'érable, de divers épices et de bouillon de volaille lié accompagné de patates douces rôties aux amandes et aux noisettes.
30min
28min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Filet(s)de saumon
1500 g
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Huile d'olive
10 cl
Pour la sauce
Jus d'orange
100 cl
Sirop d'érable
10 cl
Baie(s) rose(s)
8 g
Graine(s) de fenouil
8 g
Bouillon de volaille
50 cl
Farine de maïs
10 g
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
1200 g
Huile de tournesol
5 cl
Amande(s) effilée(s)
20 g
Noisette(s) entière(s)
20 g
Sel fin
10 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le saumon
Désarêter les filets de saumon.
Tailler les pavés en portion de 150 grammes.
Marquer les pavés de saumon sur la peau jusque mi-cuisson, assaisonner.
Refroidir et réserver.
Tailler les pavés en portion de 150 grammes.
Marquer les pavés de saumon sur la peau jusque mi-cuisson, assaisonner.
Refroidir et réserver.
2. Pour la sauce
Réduire le jus d'orange jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter le sirop d'érable et les épices.
Mouiller le bouillon de volaille et lier à la maïzena.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.
Ajouter le sirop d'érable et les épices.
Mouiller le bouillon de volaille et lier à la maïzena.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.
3. Pour la patate douce
Éplucher et tailler les patates douces en cubes de 3 cm.
Plaquer sur une même hauteur les cubes de patates douces.
Ajouter l'huile et le sel.
Cuire au four sec à 180°C pendant 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Torréfier les noisettes et les amandes au four, concasser grossièrement les noisettes.
Réserver.
Plaquer sur une même hauteur les cubes de patates douces.
Ajouter l'huile et le sel.
Cuire au four sec à 180°C pendant 20 minutes environ.
Vérifier la cuisson.
Torréfier les noisettes et les amandes au four, concasser grossièrement les noisettes.
Réserver.
4. Pour le service
Terminer la cuisson du saumon au four à la cuisson souhaitée par le client.
Réchauffer la patate douce au four.
Réchauffer la patate douce au four.
5. Pour le dressage
1- La patate douce rôtie + mélange noisettes/amandes
2- Le saumon rôti
3- La sauce
4- La pluche de persil
2- Le saumon rôti
3- La sauce
4- La pluche de persil
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi mariner le saumon dans la jus d'orange, le sirop d'érable et les épices avant la cuisson.
Réutilisez cette marinade pour la réalisation de la sauce. »
Les techniques associées
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