Crème de champignons de Paris, amandes et persil
Une crème onctueuse à base de champignons de Paris, d'oignons et de bouillon de légumes légèrement crémée, accompagnée de copeaux de champignons de Paris crus, d'amandes effilées et torréfiées et de persil.
20min
30min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Champignon(s) de Paris
1500 g
Oignon(s)
150 g
Bouillon de légumes
100 cl
Crème liquide entière
50 cl
Thym frais
5 branche(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
8 tour(s)
Pour le reste de la recette
Champignon(s) de Paris
300 g
Persil plat
1 botte(s)
Amande(s) effilée(s)
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème de champignons
Laver les champignons de Paris puis les tailler grossièrement en quartiers.
Éplucher et émincer les oignons.
Suer les oignons au beurre avec le thym et le sel puis ajouter les champignons de Paris, suer légèrement.
Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur.
Cuire, vérifier la cuisson des champignons de Paris.
Mixer la crème de champignon en retirant la moitié du bouillon de légumes.
Rectifier la texture avec la crème liquide.
Assaisonner.
Refroidir et réserver.
Éplucher et émincer les oignons.
Suer les oignons au beurre avec le thym et le sel puis ajouter les champignons de Paris, suer légèrement.
Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur.
Cuire, vérifier la cuisson des champignons de Paris.
Mixer la crème de champignon en retirant la moitié du bouillon de légumes.
Rectifier la texture avec la crème liquide.
Assaisonner.
Refroidir et réserver.
2. Pour le reste de la recette
Éplucher et laver les champignons de Paris.
Réserver.
Plaquer les amandes effilées et les torréfier au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Ciseler le persil plat et réserver.
Réserver.
Plaquer les amandes effilées et les torréfier au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
Ciseler le persil plat et réserver.
3. Pour le service
Porter la crème de champignon à ébullition à feu doux et rectifier la texture avec du bouillon de légumes.
Réserver au bain marie.
Réserver au bain marie.
4. Pour le dressage
1- Les amandes + le persil ciselé mélangés
2- Les copeaux de champignon de Paris minute
3- La crème de champignon à part
2- Les copeaux de champignon de Paris minute
3- La crème de champignon à part
Le + du Chef
«Ajoutez quelques gouttes d'huiles de noisette à la fin pour ajouter une petit saveur supplémentaire à votre crème de champignon. »
Les techniques associées
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