Pâte levée feuilletée - Les croissants
Une pâte levée feuilletée pour façonner de savoureux croissants.
1h30
-
1h30
Ingrédients pour
20 pièces
Pour l'étape 1
Farine de blé
500 g
Sel fin
10 g
Sucre en poudre
50 g
Levure de boulanger
20 g
Eau
30 cl
Beurre doux
50 g
Beurre doux
250 g
Pour l'étape 2
Eau
10 cl
Sucre en poudre
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu du puits.
Pétrir le tout en ajoutant le beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
Mettre la détrempe à pousser environ une heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.
Placer le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier la pâte en rabattant les côtés vers le centre de manière à avoir trois épaisseurs de pâte (on appelle cela un tour simple).
Étaler à nouveau en rectangle et plier en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et enfin les deux ensemble (on appelle cela un "tour double").
Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche et la mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes.
Il existe plusieurs options pour le tourage, on réalise généralement 1 tour simple + 1 tour double ou :
- 3 tours simples
- 2 tours doubles
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu du puits.
Pétrir le tout en ajoutant le beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps.
Mettre la détrempe à pousser environ une heure au réfrigérateur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre.
Placer le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier la pâte en rabattant les côtés vers le centre de manière à avoir trois épaisseurs de pâte (on appelle cela un tour simple).
Étaler à nouveau en rectangle et plier en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et enfin les deux ensemble (on appelle cela un "tour double").
Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche et la mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes.
Il existe plusieurs options pour le tourage, on réalise généralement 1 tour simple + 1 tour double ou :
- 3 tours simples
- 2 tours doubles
2. Pour l'étape 2
Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat).
Rouler ensuite les triangles pour former des croissants et les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.
Préchauffer le four à 180 °C.
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver.
Badigeonner les croissants de dorure (jaune d’œuf battu dans l'eau) et les cuire à 180 °C durant 15 minutes environ, suivant leur taille.
Les passer au sirop dès leur sortie du four.
Rouler ensuite les triangles pour former des croissants et les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.
Préchauffer le four à 180 °C.
Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver.
Badigeonner les croissants de dorure (jaune d’œuf battu dans l'eau) et les cuire à 180 °C durant 15 minutes environ, suivant leur taille.
Les passer au sirop dès leur sortie du four.
Le + du Chef
«Cette préparation peut servir à faire à la fois des croissants mais aussi des pains au chocolat.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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Comment plier des croissants et des pains au chocolat
