Biscuit dacquois, crème praliné
(2 notes)
Un biscuit meringué à la noisette, garni d'une crème au beurre praliné.
20min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit
Blanc(s) d'oeuf
250 g
Sucre en poudre
100 g
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
150 g
Sel fin
1 g
Pour la crème
Oeuf(s)
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
100 ml
Beurre doux
200 g
Praliné noisette
50 g
Pour le reste de la recette
Sucre glace
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Tamiser le sucre glace.
Réaliser le mélange poudre d’amande et sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sel (facultatif).
Incorporer le sucre en 3 temps afin de réaliser une meringue.
Ajouter à la meringue le mélange sucre glace et poudre d’amande en 2 temps.
Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Étaler la préparation sur une plaque à l’aide d’une spatule coudée sur une hauteur de 1 cm.
Longer ensuite les côtés de la plaque.
Avec le doigt, suivre les 4 côtés de la feuille afin de redessiner un rectangle propre.
Cuire au four à 190 °C pendant 8 minutes.
Débarrasser sur une grille afin de conserver le moelleux du biscuit, puis découper au format désiré, soit 2 disques de 18 cm.
Réaliser le mélange poudre d’amande et sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sel (facultatif).
Incorporer le sucre en 3 temps afin de réaliser une meringue.
Ajouter à la meringue le mélange sucre glace et poudre d’amande en 2 temps.
Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Étaler la préparation sur une plaque à l’aide d’une spatule coudée sur une hauteur de 1 cm.
Longer ensuite les côtés de la plaque.
Avec le doigt, suivre les 4 côtés de la feuille afin de redessiner un rectangle propre.
Cuire au four à 190 °C pendant 8 minutes.
Débarrasser sur une grille afin de conserver le moelleux du biscuit, puis découper au format désiré, soit 2 disques de 18 cm.
2. Pour la crème
Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
Porter à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 117 °C-120 °C.
Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement, puis fouetter au maximum.
Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon.
Ajouter le praliné et réserver au réfrigérateur dans une poche à pâtisserie.
Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
Porter à ébullition et cuire ce sirop jusqu'à 117 °C-120 °C.
Avant d'atteindre la température, casser les œufs et les fouetter.
Verser le sirop en filet sur les œufs tout en fouettant doucement, puis fouetter au maximum.
Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon.
Ajouter le praliné et réserver au réfrigérateur dans une poche à pâtisserie.
3. Pour le montage
Pocher harmonieusement des noix de crème au beurre avec la poche à pâtisserie, sur le premier disque.
Recouvrir du second disque et finir en saupoudrant de sucre glace.
Recouvrir du second disque et finir en saupoudrant de sucre glace.
Le + du Chef
«Le sel facilite le fait de monter les blancs en neige, mais il n'est pas indispensable. Ce biscuit peut être réalisé avec de la poudre de noisette.»
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