Gratin de fruits frais et crème chiboust

Name: Gratin de fruits frais et crème chiboust
Prep time: 1800 s
Cook time: 600 s
Total time: 6000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 25 cl Lait 1/2 écrémé; 40 g Jaune(s) d'oeuf(s); 25 g Sucre en poudre; 25 g Farine de blé T55; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 90 g Blanc(s) d'oeuf; 100 g Sucre en poudre; 4 cl Eau; 0.5 pièce(s) Ananas; 1 pièce(s) Mangue(s); 2 pièce(s) Kiwi(s)

Un gratin réalisé avec des fruits frais taillés, recouverts d'une crème chiboust, le tout caramélisé au chalumeau.

30min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

40 g

Sucre en poudre

25 g

Farine de blé T55

25 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Pour la meringue

Blanc(s) d'oeuf

90 g

Sucre en poudre

100 g

Eau

4 cl

Pour les fruits

Ananas

1 pièce(s)

Mangue(s)

1 pièce(s)

Kiwi(s)

2 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la crème

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Retirer ensuite la casserole du feu, essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème pâtissière. Débarrasser cette dernière dans un cul de poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.

2. Pour la meringue

Mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d’œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement.
Réserver.

3. Pour les fruits

Éplucher l'ananas et le couper en cubes.
Éplucher la mangue, enlever le noyau et la tailler en cubes.
Peler à vif les kiwis et les tailler en cubes.
Mélanger les fruits ensemble et les répartir dans des plats à gratin ou des assiettes creuses.
Disposer la crème chiboust sur les fruits et la caraméliser à l'aide d'un chalumeau.
Saupoudrer de sucre glace et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez aromatiser la crème pâtissière pour donner du goût à votre crème chiboust. Dans le cas où vous faites cette crème pour une préparation à recuire (une crêpe soufflée par exemple), la gélatine n'est pas utile.»