Risotto, jus de carotte au gingembre, gambas aux herbes

Name: Risotto, jus de carotte au gingembre, gambas aux herbes
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 40 pièce(s) Gambas surgelée(s); 500 g Riz rond; 0.06 g Beurre doux; 0.25 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 1.25 cl Bouillon de crustacé; 8 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 0.02 l Huile d'olive; 0.5 l Jus de carotte; 0.03 g Gingembre frais; 3 pincée(s) Sel fin; 0.05 g Beurre doux; 10 pièce(s) Mini carotte(s); 3 pincée(s) Sel fin; 0.02 kg Beurre doux; 1 botte(s) Coriandre fraîche

Risotto moelleux cuit au bouillon de crustacés accompagné d'un jus de carotte au gingembre et de mini carotte glacé, de gambas sauté aux herbes.

30min

15min

Ingrédients pour

10 pers.

Gambas surgelée(s)

40 pièce(s)

Pour la garniture

Riz rond

500 g

Beurre doux

1 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

1 g

Bouillon de crustacé

2 cl

Sel fin

8 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

0.1 l

Pour le jus

Jus de carotte

0.5 l

Gingembre frais

1 g

Sel fin

3 pincée(s)

Beurre doux

1 g

Pour le reste de la recette

Mini carotte(s)

10 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Beurre doux

0.1 kg

Coriandre fraîche

1 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les gambas

Décongeler les gambas 12 heures en chambre froide positive.
Décortiquer les gambas, conserver les carcasses.
Couper les gambas en deux dans le sens de la longueur puis châtrer.
Réserver en plaque, ajouter de l'huile neutre à hauteur pour les protéger.

Suer les carcasses et une garniture aromatique.
Mouiller avec un bouillon de crustacé préalablement réhydraté.
Laisser cuire quelques minutes puis passer au chinois.
Réserver.

2. Pour le jus

Éplucher et laver le gingembre frais puis le hacher.
Ajouter le jus de carotte et le gingembre dans une russe puis laisser réduire le jus de moitié.
Monter le jus au beurre, rectifier l'assaisonnement.

3. Pour le reste de la recette

Couper les fanes des minis carottes, conserver une partie de la tige verte pour le volume, les réserver pour la décoration.
Éplucher et laver les minis carottes.
Glacer les minis carottes avec du jus de carottes et du beurre.
Vérifier la cuisson, assaisonner.
Tailler les minis carottes en 3, en sifflet.
Réserver au chaud.

Laver et équeuter la coriandre.
Hacher la moitié de la botte, réserver le reste pour la décoration d'assiette.
Frire les fanes de carottes.

4. Pour le risotto

Nacrer le riz rond à l'huile d'olive.
Mouiller au bouillon de crustacé petit à petit.
Mélanger fréquemment durant la cuisson.
Lorsque le riz est cuit, stopper la cuisson au beurre.
Ajouter le parmesan puis assaisonner.

5. Pour le service

Snacker 8 demi gambas à la poêle.
Ajouter du beurre et la coriandre hachée.
Dans une assiette creuse, disposer le risotto.
Ajouter les demi gambas en les répartissant sur le risotto.
Ajouter 3 morceaux de mini carotte puis arroser de jus de carotte au gingembre.
Déposer 3 fanes de carotte et 3 feuilles de coriandre réparti dans l'assiette.

Le + du Chef

«Faites votre base de risotto en mise en place, conservez vos grains de riz encore croquant puis terminer votre risotto lors du service en terminant la cuisson et en ajoutant le parmesan. »