Filet de sole cuit au four, servi avec un risotto onctueux et pistou.
20min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de sole
6 pièce(s)
Fumet de poisson
20 cl
Beurre demi-sel
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Vin blanc sec
10 cl
Crème liquide entière
10 cl
Pour l'étape 2
Basilic
1 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Huile d'olive
15 cl
Pour l'étape 3
Riz carnaroli
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
40 g
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les filets de sole
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire réduire le vin blanc de moitié dans une casserole, puis ajouter le fumet de poisson.
Beurrer un plat à gratin et en assaisonner le fond de sel et de piment d'Espelette. Disposer les filets de sole dans le plat et les assaisonner de la même façon. Déposer ensuite 2 noisettes de beurre sur chaque filet. Verser enfin le mélange vin blanc-fumet, puis enfourner pendant 10 min.
Une fois les soles cuites, filtrer le jus et le faire réduire, puis ajouter la crème liquide et le reste de beurre. Émulsionner la sauce au mixeur plongeant, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.
2. Pour le pistou
A l'aide d'un blender, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin et la gousse d'ail. Ajouter ensuite 15 cl d'huile d'olive et mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Réserver.
3. Pour le risotto
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis verser le vin blanc. Pour la cuisson du risotto : prévoir de 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois le volume du riz en eau. Maintenir à frémissements, ajouter l'eau progressivement après chaque absorption, assaisonner et terminer par le beurre, le parmesan râpé et le pistou.
Dans une assiette creuse, dresser le risotto et déposer le filet de sole. Terminer par la sauce émulsionnée.
Le + du Chef
«Vous pouvez éventuellement ajouter des fèves à votre risotto et terminer votre plat par des copeaux de parmesan.»