Salsifis fondants et mousseline de coquillages

Name: Salsifis fondants et mousseline de coquillages
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 200 g Moule(s); 200 g Coque(s); 0.5 botte(s) Estragon; 1 pièce(s) Echalote(s); 10 g Beurre doux; 10 cl Vin blanc sec; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 240 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 4 pièce(s) Salsifis frais; 10 g Gros sel; 10 g Beurre doux; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s)

Salsifis cuits à l'eau puis sautés au beurre, servis avec une marinière de coquillages et une sauce mousseline iodée.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Moule(s)

200 g

Coque(s)

200 g

Estragon

0.5 botte(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

10 g

Vin blanc sec

10 cl

Pour l'étape 2

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Beurre doux

240 g

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

4 pincée(s)

Pour l'étape 3

Salsifis frais

4 pièce(s)

Gros sel

10 g

Beurre doux

10 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Laver les coquillages et les faire dégorger. Éplucher l'échalote et la ciseler.

Dans une grande sauteuse, faire suer l'échalote avec le beurre, ajouter le vin blanc et le faire bouillir. Ajouter l'estragon et les coquillages, couvrir et laisser cuire durant 5 min environ en remuant de temps en temps. Après cuisson, décoquiller les coquillages et filtrer le jus ainsi obtenu. Le faire réduire de moitié.

2. Pour l'étape 2

Mettre le beurre à clarifier au bain-marie.
Ajouter à une moitié de ce jus de coquillages les 3 jaunes d'oeuf, puis monter le mélange. comme un sabayon à feu doux (on doit apercevoir le fond de la casserole au passage du fouet). Ajouter le beurre clarifié au fur et à mesure, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Conserver le reste de jus au chaud afin d'y plonger les coquillages et de les maintenir à bonne température.

3. Pour l'étape 3

Éplucher les salsifis, les conserver dans une eau froide citronnée.
Les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g par litre) durant 15 min environ. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de vérifier leur cuisson, puis les plonger dans un bain d'eau glacée afin de stopper la cuisson.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre et y passer les salsifis préalablement détaillés en tronçons réguliers, afin de les réchauffer.

Dresser harmonieusement sur une assiette et décorer d'herbes fraîches.