Fleur de bar ,purée de choux fleur ,vinaigrette acidulée .

Name: Fleur de bar ,purée de choux fleur ,vinaigrette acidulée .
Prep time: 1500 s
Cook time: 900 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 15 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Fleur de sel; 2 tour(s) Moulin à poivre; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 pièce(s) Chou(x) fleur; 100 g Beurre doux; 20 cl Lait 1/2 écrémé; 10 g Gros sel; 2 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 5 pièce(s) Fleur(s) de pensée; 3 pièce(s) Shiso vert

Corolle de ceviche de bar , purée de choux fleur avec une brunoise de pommes granny smith ,vinaigrette citron avec zestes ,fleurs de bourraches et shiso .

25min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de bar portion

6 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

15 cl

Fleur de sel

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour la garniture

Chou(x) fleur

1 pièce(s)

Beurre doux

100 g

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Gros sel

10 g

Pomme(s) granny smith

2 pièce(s)

Fleur(s) de pensée

5 pièce(s)

Shiso vert

3 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Laver les choux-fleurs, retirer les feuilles et le cœur. Tailler ensuite les choux en petits morceaux, puis les rincer sous l'eau froide du robinet.
Mettre les choux-fleurs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter.

Tailler une brunoise de pommes granny smith ,faire tremper de l'eau citronnée puis mélanger à la purée de choux fleur .
Dresser la purée de choux fleur en cercle dans l'assiettes.

2. Pour le poisson

Prélever les zestes des citrons à l'aide d'une râpe très fine, puis le presser.
Dans un récipient, réunir les zestes, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre.

Retirer toutes les arêtes des filets de bar.
A l'aide d'un couteau tranchant, les tailler en fines tranches. Les disposer ensuite sur une plaque et les recouvrir de marinade.

Laisser reposer pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le poisson commence à blanchir légèrement (il va "cuire" du fait de l'acidité du jus de citron).

Puis disposer en corolles les morceaux de bar sur la purée de choux fleur et granny smith .

Réaliser une vinaigrette huiles olives citron et zestes de citron , piment d’Espelette à disposer sur le bar avec les fleurs de pensées et de shiso .