Picatta de bar, piqué à l’ail fumé Mousse de Mogette de Vendée
Des carrés de poisson cuits à l’unilatéral sur la peau incisée avec des lamelles d’ail fumé frais.
A part, des mogettes en purée assaisonnées de piment, huile d’olive et de sel.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Ail fumé d'Arleux IGP
6 gousse(s)
Huile d'olive
6 cl
Pour la garniture
Mogettes de Vendée cuites
800 g
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Egouter les mogettes, les tiédir, ajouter les feuilles de persil.
Mixer finement, ajouter, l'huile, le sel et le piment.
Mixer finement, ajouter, l'huile, le sel et le piment.
2. Pour le poisson
Vérifier que le poisson ne contient plus d’arêtes.
Eplucher les gousses d'ail, les couper en lamelles.
Piquer avec un couteau les filets et insérer les lamelles d'ail.
Couper les filets de bar en carré de 3 cm de coté.
Eplucher les gousses d'ail, les couper en lamelles.
Piquer avec un couteau les filets et insérer les lamelles d'ail.
Couper les filets de bar en carré de 3 cm de coté.
3. La cuisson du poisson
Dans une poêle, chauffer l'huile colorer le poisson coté peau, et les retourner. stopper le feu et assaisonner les poissons.
Laisser le bar cuire avec la chaleur de la poêle.
Laisser le bar cuire avec la chaleur de la poêle.
4. Pour le dressage
Réaliser un trait avec la purée de mogette, dessus poser les carrés de poisson, décorer d'un filets d'huile et de persil plat.
Le + du Chef
«Le poisson doit être juste cuit, on le colore fortement et lorsque l'on retourne la chaleur de la poêle suffit a terminer la cuisson.
»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuisson à l'unilatéral
