Tarte au citron meringuée
L'un des classiques de la pâtisserie : une pâte sablée croustillante cuite à blanc garnie d'une crème au citron onctueuse et d'une meringue italienne légère aux pointes brunies au chalumeau.
45min
40min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
250 g
Sucre en poudre
75 g
Beurre doux
125 g
Eau
38 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la crème
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Oeuf(s)
110 g
Beurre doux
100 g
Pour la meringue
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
180 g
Eau
5 cl
Pour le reste de la recette
Beurre doux
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Battre le jaune et le liquide en omelette.
Mélanger le sel et la farine.
Incorporer le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d'épaisseur.
Ajouter le sucre et mélanger.
Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler.
Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main.
Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque.
Laisser reposer au frais au moins 20 minutes.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler ensuite la pâte et foncer un cercle à pâtisserie préalablement beurré.
Réserver à nouveau au frais pendant 30 minutes.
Disposer sur la pâte une feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique (ou des haricots secs), puis enfourner le fond de tarte pendant 10 minutes.
Retirer les billes et terminer la cuisson entre 5 et 10 minutes.
Battre le jaune et le liquide en omelette.
Mélanger le sel et la farine.
Incorporer le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d'épaisseur.
Ajouter le sucre et mélanger.
Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler.
Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main.
Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque.
Laisser reposer au frais au moins 20 minutes.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler ensuite la pâte et foncer un cercle à pâtisserie préalablement beurré.
Réserver à nouveau au frais pendant 30 minutes.
Disposer sur la pâte une feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique (ou des haricots secs), puis enfourner le fond de tarte pendant 10 minutes.
Retirer les billes et terminer la cuisson entre 5 et 10 minutes.
2. Pour la crème
Presser les citrons.
Dans un cul de poule, verser le jus puis ajouter les œufs, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Déposer le cul de poule sur une casserole d'eau et faire bouillir afin de réaliser une cuisson au bain-marie.
Cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse. La température à cœur de la crème doit être d'environ 82 °C.
Mélanger fréquemment. Ne pas hésiter à bien gratter les bords afin que les œufs ne coagulent pas.
Laisser refroidir l'appareil jusqu'à 35 °C à cœur. Pour vérifier la température, s'aider d'une sonde.
Passer la crème au chinois afin d'obtenir une crème bien lisse sans morceaux, puis mixer pour une crème plus onctueuse.
Disposer la crème citron dans le fond de tarte bien refroidi.
Laisser refroidir 30 minutes environ au froid.
Dans un cul de poule, verser le jus puis ajouter les œufs, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Déposer le cul de poule sur une casserole d'eau et faire bouillir afin de réaliser une cuisson au bain-marie.
Cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse. La température à cœur de la crème doit être d'environ 82 °C.
Mélanger fréquemment. Ne pas hésiter à bien gratter les bords afin que les œufs ne coagulent pas.
Laisser refroidir l'appareil jusqu'à 35 °C à cœur. Pour vérifier la température, s'aider d'une sonde.
Passer la crème au chinois afin d'obtenir une crème bien lisse sans morceaux, puis mixer pour une crème plus onctueuse.
Disposer la crème citron dans le fond de tarte bien refroidi.
Laisser refroidir 30 minutes environ au froid.
3. Pour la meringue
Mettre les blancs dans la cuve du batteur.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
Quand le sucre arrive à 115 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif.
Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale.
Quand le sucre arrive à 115 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
4. Pour le dressage
À l'aide d'une poche munie d'une douille, pocher la meringue italienne harmonieusement sur la tarte au citron bien froide.
Faire de belles pointes de meringue en levant la poche bien droite à chaque geste.
Avec un chalumeau, brunir les pointes de la meringue.
Faire de belles pointes de meringue en levant la poche bien droite à chaque geste.
Avec un chalumeau, brunir les pointes de la meringue.
Le + du Chef
«Terminer votre tarte au citron meringuée en y ajoutant quelques zestes de citron vert sur le dessus.»
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