Génoise, marmelade fruit de la passion
(1 note)
Un biscuit moelleux garni d'une marmelade parfumée au fruit de la passion.
1h
40min
1h10
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la génoise
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Farine de blé T55
125 g
Beurre doux
10 g
Pour le moule
Farine de blé T55
20 g
Beurre doux
20 g
Pour la marmelade
Purée de fruit de la passion
500 ml
Sucre en poudre
136 g
Pectine
6 g
Descriptif de la recette
1. Pour la génoise
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
Disposer le saladier au bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule.
Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, et cuire la génoise pendant environ 20 minutes à 180 °C (th.6).
Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
Disposer le saladier au bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule.
Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte bien mélangée.
Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, et cuire la génoise pendant environ 20 minutes à 180 °C (th.6).
Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir.
2. Pour la marmelade
Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine
NH.
Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C.
Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir.
À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil.
NH.
Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C.
Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir.
À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil.
3. Pour le montage
Détailler la génoise à l'aide d'un couteau-scie ou d'une lyre à génoise en trois parties égales.
Dans un cercle à entremets de la même taille que la génoise, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur.
Ajouter le premier disque dans le fond.
Fouetter la marmelade puis la mettre dans une poche à douille.
Disposer la marmelade en partant du centre de la génoise vers l'extérieur en escargot, l'épaisseur doit être d'environ 0,5 cm.
Ajouter le deuxième disque de génoise. Presser légèrement afin de chasser les bulles d'air sans faire déborder la génoise.
Disposer à nouveau la marmelade.
Ajouter le dernier disque de génoise et presser.
Laisser prendre au froid 1 heure.
Dans un cercle à entremets de la même taille que la génoise, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur.
Ajouter le premier disque dans le fond.
Fouetter la marmelade puis la mettre dans une poche à douille.
Disposer la marmelade en partant du centre de la génoise vers l'extérieur en escargot, l'épaisseur doit être d'environ 0,5 cm.
Ajouter le deuxième disque de génoise. Presser légèrement afin de chasser les bulles d'air sans faire déborder la génoise.
Disposer à nouveau la marmelade.
Ajouter le dernier disque de génoise et presser.
Laisser prendre au froid 1 heure.
4. Pour le dressage
Démouler la génoise à la marmelade.
Saupoudrer le dessus de sucre glace pour l'habiller.
Saupoudrer le dessus de sucre glace pour l'habiller.
Le + du Chef
«N'oubliez pas que vous devez détailler votre génoise à froid pour ne pas la casser. La marmelade peut également être réalisée avec n'importe quelle autre purée de fruits. »
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