Merlan vapeur à l'estragon
(2 notes)
Des filets de merlan parfumés à l'estragon et cuits à la vapeur, servis avec des haricots verts étuvés.
25min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Merlan(s)
4 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
700 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Estragon
5 branche(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les poissons
Couper de chaque côté sous la tête du merlan puis la détacher. Inciser sur toute la longueur du dos. Puis glisser le couteau sous la chair du poisson, tout en suivant l’arête centrale tout au long du filet, maintenir celui-ci de l’autre main.
Finir de le détacher en coupant, avec les ciseaux, de l’autre côté de l’arête centrale. Couper, au couteau, le bord du filet. Retourner le poisson. Inciser horizontalement au bout de la queue puis répéter la même opération. Parer ensuite chaque filet puis retirer soigneusement toutes les arêtes.
Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
Inciser l'intérieur des filets pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Assaisonner l'intérieur des filets de piment d'Espelette, d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier ensuite sur eux-mêmes, les faire tenir avec un pic en bois et les disposer sur une grille.
Finir de le détacher en coupant, avec les ciseaux, de l’autre côté de l’arête centrale. Couper, au couteau, le bord du filet. Retourner le poisson. Inciser horizontalement au bout de la queue puis répéter la même opération. Parer ensuite chaque filet puis retirer soigneusement toutes les arêtes.
Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
Inciser l'intérieur des filets pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Assaisonner l'intérieur des filets de piment d'Espelette, d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier ensuite sur eux-mêmes, les faire tenir avec un pic en bois et les disposer sur une grille.
2. Pour la garniture
Couper les haricots verts en petits biseaux. Enlever la racine des oignons nouveaux, les couper en 2 dans la longueur et les émincer.
Dans un wok, mettre le beurre puis ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les assaisonner d'une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et laisser bouillir à couvert pendant 3 à 4 min.
Dans un wok, mettre le beurre puis ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les assaisonner d'une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et laisser bouillir à couvert pendant 3 à 4 min.
3. Pour la cuisson et le dressage
Poser la grille des poissons sur les légumes, couvrir et cuire à pleine ébullition pendant 3 min. Vérifier la cuisson et cuire les poissons 1 ou 2 min de plus si nécessaire.
Dresser les légumes dans une assiette, ajouter les de merlan et décorer d'une feuille d'estragon.
Dresser les légumes dans une assiette, ajouter les de merlan et décorer d'une feuille d'estragon.
Le + du Chef
«Pour cette recette, préférez de beaux filets de merlan et prolongez la cuisson.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment désâreter un filet de poisson
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok