Tronçon de turbot rôti, beurre blanc aux algues, cocotte de grenailles et légumes du marché

Name: Tronçon de turbot rôti, beurre blanc aux algues, cocotte de grenailles et légumes du marché
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Tronçon(s) de turbot; 50 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 1 cl Huile de tournesol; 125 g Beurre doux; 10 cl Vin blanc sec; 10 cl Vinaigre alcool blanc; 2 pièce(s) Echalote(s); 30 g Tartare d'algues; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 500 g Pomme(s) de terre grenaille; 80 g Beurre doux; 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier; 3 pincée(s) Fleur de sel; 3 tour(s) Moulin à poivre; 2 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Brocoli(s); 1 pièce(s) Courgette(s); 1 pièce(s) Panais; 7 g Gros sel; 20 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Poivre sauvage de Voatsiperifery

Une morceau de turbot cuit au beurre à la poêle, accompagné d'une sauce réalisée avec du beurre monté parfumé aux algues et accompagné de légumes cuits à l'eau et de petites pommes de terre.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Tronçon(s) de turbot

6 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Sel fin

6 pincée(s)

Huile de tournesol

1 cl

Pour la sauce

Beurre doux

125 g

Vin blanc sec

10 cl

Vinaigre alcool blanc

10 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Tartare d'algues

30 g

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre grenaille

500 g

Beurre doux

80 g

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Feuille(s) de laurier

1 pièce(s)

Fleur de sel

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour les légumes

Carotte(s)

2 pièce(s)

Brocoli(s)

1 pièce(s)

Courgette(s)

1 pièce(s)

Panais

1 pièce(s)

Gros sel

7 g

Beurre doux

20 g

Sel fin

3 pincée(s)

Poivre sauvage de Voatsiperifery

3 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Préchauffer le four à 160°C (Th.5/6).
Saisir les tronçons de turbot assaisonnés de sel dans une poêle l'huile chaude et fumante pendant 5min. Délicatement, retourner les tronçons continuer la cuisson à feu doux et ajouter le beurre.
Arroser régulièrement le turbot.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure dent.

Remonter en température au dernier moment en passant au four déjà chaud.

2. Pour la sauce

Éplucher les échalotes et les ciseler finement, puis les disposer dans une casserole. Ajouter le vin, le vinaigre, le sel et le poivre, puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide (les échalotes doivent rester humides).
Au moment de servir, ajouter le beurre hors du feu à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement si besoin et ajouter le tartare d'algues.
Réserver au chaud..

3. Pour la garniture

Laver les pommes grenailles et les couper en deux.
Dans une cocotte faire fondre le beurre et ajouter les pommes de terre, assaisonner de sel et de poivre, ajouter le thym et le laurier. Couvrir et laisser cuire durant 15 à 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.

4. Pour les légumes

Laver les légumes, éplucher les carottes et le panais, tailler courgette, carottes et panais en bâtonnets.
Séparer le brocolis en bouquets.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée au gros sel et blanchir séparément tous les légumes.
Les égoutter et les faire refroidir.
Au dernier moment faire fondre le beurre dans une cocotte et y mettre les légumes pour les remonter en température. Assaisonner de sel et de poivre.

Dresser dans une grande assiette plate, les grenailles avec les légumes et le turbot. Ajouter un trait de sauce et servir le reste de la sauce en saucière.