Filet de daurade en écailles, mesclun aux légumes marinés
(1 note)
Un filet de daurade sur lequel nous disposons lamelles de courgette et tomates confites le tout maintenu avec une purée de pommes de terre parfumée aux olives. Accompagné d'une petite salade aux légumes marinés.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
150 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Purée d'olive noire
80 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Mesclun de salade
180 g
Courgette(s)
1 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
30 g
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Retirer les arêtes et la peau des daurades. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
Mettre les pommes de terre à cuire pendant 15 min, départ eau froide. Les passer ensuite au presse-purée, puis ajouter les jaunes d' oeufs. Incorporer la purée d'olives noires, puis tartiner les filets de daurade de pulpe de pommes de terre aux olives noires.
Tailler de fines rondelles de courgettes, puis les coller sur la daurade, côté pulpe de pommes de terre. Intercaler des pétales de tomates confites entre les lignes de courgettes. Verser ensuite un filet d'huile d'olive et assaisonner les courgettes.
Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone, puis les cuire au four à 200 °C durant 5 min.
Retirer les arêtes et la peau des daurades. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés.
Mettre les pommes de terre à cuire pendant 15 min, départ eau froide. Les passer ensuite au presse-purée, puis ajouter les jaunes d' oeufs. Incorporer la purée d'olives noires, puis tartiner les filets de daurade de pulpe de pommes de terre aux olives noires.
Tailler de fines rondelles de courgettes, puis les coller sur la daurade, côté pulpe de pommes de terre. Intercaler des pétales de tomates confites entre les lignes de courgettes. Verser ensuite un filet d'huile d'olive et assaisonner les courgettes.
Déposer les filets de daurade sur une feuille de silicone, puis les cuire au four à 200 °C durant 5 min.
Laver le mesclun et l'essorer.
Laver puis tailler la courgette en julienne et les assaisonner avec un mélange d'huile d'olive, vinaigre balsamique blanc, fleur de sel et piment d'espelette.
Tailler les tomates confites en cubes.
Mélanger tous les ingrédients de la salade ensemble .
Servir en accompagnement du filet de daurade.
Laver puis tailler la courgette en julienne et les assaisonner avec un mélange d'huile d'olive, vinaigre balsamique blanc, fleur de sel et piment d'espelette.
Tailler les tomates confites en cubes.
Mélanger tous les ingrédients de la salade ensemble .
Servir en accompagnement du filet de daurade.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant la daurade par un filet de bar par exemple.»
Les techniques associées
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