Tarte au Chocolat noir Côte d'Or
Une belle tarte à base d'une pâte sucrée croustillante et une ganache au chocolat noir moelleuse.
30min
25min
30min
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la pâte
Sucre glace
80 g
Farine de blé T55
500 g
Beurre doux
250 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Pour la ganache
Beurre doux
50 g
Côte d'Or Chunks Noir
325 g
Crème liquide entière
10 cl
Lait 1/2 écrémé
235 cl
Crème liquide entière
30 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte sucrée
Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
Faire la pâte par crémage: Mélanger le sucre et le beurre pommade au robot. Ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger. Corner les bords et mélanger à nouveau. Ajouter la farine tamisée et mélanger en faisant attention de ne pas trop travailler la farine.
Séparer en deux et aplatir en disque avec la paume de la main. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm et à la diamètre des cercles plus 2 cms. Réserver au frais.
Beurrer les cercles et les mettre au frais le temps que la pâte se repose.
Foncer les deux cercles à tarte et découper l'excédent de pâte à ras des cercles à l'aide d'un couteau d'office. Remplir de plombs de cuisson sur un rond de papier sulfurisé et cuire à blanc pendant 15 min.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
Faire la pâte par crémage: Mélanger le sucre et le beurre pommade au robot. Ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger. Corner les bords et mélanger à nouveau. Ajouter la farine tamisée et mélanger en faisant attention de ne pas trop travailler la farine.
Séparer en deux et aplatir en disque avec la paume de la main. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm et à la diamètre des cercles plus 2 cms. Réserver au frais.
Beurrer les cercles et les mettre au frais le temps que la pâte se repose.
Foncer les deux cercles à tarte et découper l'excédent de pâte à ras des cercles à l'aide d'un couteau d'office. Remplir de plombs de cuisson sur un rond de papier sulfurisé et cuire à blanc pendant 15 min.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
2. Pour la ganache
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Chauffer le lait et la crème à 85°. Verser sur le chocolat fondu.
Créer une émulsion au fouet en commençant par le centre et sans ajouter de l'air.
Ajouter le beurre pommade lorsque le chocolat est à 35°.
Garnir les fonds de tarte parfaitement refroidi à l'aide d'un chinois piston. Laisser la ganache prendre à température ambiante.
Chauffer le lait et la crème à 85°. Verser sur le chocolat fondu.
Créer une émulsion au fouet en commençant par le centre et sans ajouter de l'air.
Ajouter le beurre pommade lorsque le chocolat est à 35°.
Garnir les fonds de tarte parfaitement refroidi à l'aide d'un chinois piston. Laisser la ganache prendre à température ambiante.
Vous pouvez réaliser la ganache pour 14 tartes au chocolat avec un sachet de 2,5kg de Côte d'Or chunks noir.
Le + du Chef
«Pour avoir une tarte au chocolat très lisse, garnir à l'aide du chinois piston avec une pression très régulière et parfaitement au centre du fond de tarte. »
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment préparer une ganache au chocolat
