Pavé de lieu jaune rôti, Asperges vertes et crumble au vadouvan
Pavé de lieu jaune rôti au beurre, asperges vertes cuites au sautoir et un crumble relevé au Vadouvan.
40min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de lieu jaune de 140 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre demi-sel
20 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour le jus
Arêtes et parures de poisson
1 kg
Huile d'olive
5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Curry
10 g
Eau
1.5 l
Pour le crumble
Farine de blé T55
50 g
Poudre d'amande
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Beurre doux
50 g
Curry
8 g
Pour les légumes
Asperge(s) vertes(s)
40 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Huile d'olive
1 c. à soupe
Fumet de poisson
10 cl
Pour le dressage
Asperge(s) vertes(s)
6 pièce(s)
Vinaigre balsamique réduit
3 cl
Descriptif de la recette
1. Le jus
Lever les filets et les desarêter et tailler des pavés et les réserver au frais. Mettre les arêtes sous un filet d'eau pendant 15 minutes et les égoutter. Couper l'ail en deux. Dans une casserole chaude, verser un trait d'huile d'olive et ajouter le vadouvan, le faire torréfier pendant 20 secondes, incorporer les arêtes avec l'ail, le thym et le laurier cuire pendant 10 minutes et déglacer avec le vin blanc, réduire à sec et ajouter l'eau froide, faire bouillir et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois et faire réduire le fumet jusqu'à qu'il devienne sirupeux. Réserver.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 170°c.
Sortir le beurre à température ambiante pour qu'il devienne pommade. Dans un bol, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d'amandes, le beurre et le vadouvan, mélanger avec le bout des doigts, étaler la pâte sur une plaque de cuisson et mettre au four pendant 15 minutes environ. Réserver.
Sortir le beurre à température ambiante pour qu'il devienne pommade. Dans un bol, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d'amandes, le beurre et le vadouvan, mélanger avec le bout des doigts, étaler la pâte sur une plaque de cuisson et mettre au four pendant 15 minutes environ. Réserver.
3. Pour la garniture
Laver et écussonner les asperges (c'est enlever les feuilles de l'asperge) et couper le pied. Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive, ajouter les asperges, saler et mélanger pendant 1 minute, mouiller à mi-hauteur avec le fumet de poisson chaud, couvrir et cuire pendant 4 à 5 minutes environ. Réserver.
4. Pour le dressage
Tailler des copeaux d'asperges à l'aide d'un économe. Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile et colorer la peau du poisson, ajouter le beurre demi-sel et arroser avec le beurre pendant 6 minutes et faire réchauffer les asperges à la poêle et ainsi que la sauce. Déposer 5 asperges cuites en étoiles dans les assiettes, verser une cuillère à soupe de jus, déposer le lieu jaune par-dessus les asperges, parsemer de crumble et finir avec les copeaux d'asperges et le vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Pour savoir si votre poisson est cuit, planter un couteau à coeur de votre pavé pendant 3 secondes et porter la pointe à la lèvre et il faut que la pointe soit tiède.»
Les techniques associées
Comment réaliser un fumet de poisson
Comment préparer des asperges vertes
Comment abaisser une pâte
Comment désâreter un filet de poisson
Comment rotir des filets de poisson
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à crumble
