Tarte au citron vert meringuée déstructurée

Name: Tarte au citron vert meringuée déstructurée
Prep time: 1500 s
Cook time: 1200 s
Total time: 6300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Citron(s) vert(s) non traité(s); 3 pièce(s) Oeuf(s); 70 g Sucre en poudre; 125 g Beurre doux; 30 g Farine de blé T55; 30 g Sucre en poudre; 30 g Beurre doux; 30 g Poudre d'amande; 1 pincée(s) Sel fin; 4 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 25 g Sucre glace; 0.5 botte(s) Basilic

(2 notes)

Préparation réalisée en verrine avec tous les éléments d'une tarte au citron.

25min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la crème

Citron(s) vert(s) non traité(s)

6 pièce(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

70 g

Beurre doux

125 g

Pour le crumble

Farine de blé T55

30 g

Sucre en poudre

30 g

Beurre doux

30 g

Poudre d'amande

30 g

Sel fin

1 pincée(s)

Pour le siphon

Blanc(s) d'oeuf

4 pièce(s)

Sucre glace

25 g

Basilic

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la crème

Laver et zester 2 citrons verts, puis presser les 4. Couper le beurre en petits cubes.

Casser les œufs dans un bol, puis ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le jus de citron ainsi que les zestes, puis disposer le tout dans une casserole et cuire jusqu'à ce que l'appareil épaississe.
Hors du feu, incorporer le beurre progressivement tout en continuant à fouetter.
Verser la crème dans 6 verrines et les réserver au réfrigérateur.

2. Pour le crumble

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante pendant une quinzaine de minutes afin qu'il ramollisse.
Dans un bol, réunir tous les ingrédients et les travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier.
Disposer ensuite le tout sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et enfourner pendant 12 à 15 min, puis laisser refroidir.

3. Pour le siphon

Effeuiller le basilic puis mixer rapidement les feuilles avec les blancs d'œufs. Filtrer ensuite le mélange grâce à un chinois étamine. Verser cette préparation dans un siphon et ajouter le sucre glace. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer vivement.

Répartir le crumble sur la crème citron puis ajouter l'émulsion basilic. Servir aussitôt.