Parmentier de patate douce et carotte, effiloché de canard aux échalotes et coriandre
(4 notes)
Une superposition de canard confit et de purée de légumes le tout parfumé à la coriandre et accompagné de brisures de biscuit.
15min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cuisse(s) de canard confite(s)
4 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Bouillon de légumes
15 cl
Graisse de canard
10 g
Pour l'étape 2
Carotte(s)
500 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
500 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Coriandre fraîche
0.2 botte(s)
Pour l'étape 3
Tuc(s)
12 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les patates douces et les carottes, les couper en gros cubes, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée.
Ciseler finement les échalotes. A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites, enlever la peau, afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le bouillon. Ajouter ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min).
Égoutter les légumes, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d'obtenir une texture moelleuse, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis ajouter la coriandre préalablement lavée et ciselée.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de purée puis le canard. Enlever les cercles et ajouter un peu de biscuits concassés.
Ciseler finement les échalotes. A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites, enlever la peau, afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le bouillon. Ajouter ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min).
Égoutter les légumes, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d'obtenir une texture moelleuse, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis ajouter la coriandre préalablement lavée et ciselée.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de purée puis le canard. Enlever les cercles et ajouter un peu de biscuits concassés.
Le + du Chef
«Vous pouvez gratiner le parmentier au four avec un peu de chapelure ou de fromage.»
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