Parmentier de cuisse de canard confites et purée crecy
Parmentier de cuisse de canard confites et purée crecy
sur 1 avis
Un effiloché de canard confit agrémenté d'échalotes présenté en cercle, surmonté d'une purée de pommes de terre et de carottes le tout accompagné d'une petite salade de mâche assaisonnée.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Cuisse(s) de canard confite(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Bouillon de légumes
10 cl
Pour l'étape 2
Carotte(s)
200 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
150 g
Gros sel
5 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Beurre doux
10 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le dressage
Feuille(s) de mâche
30 g
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre balsamique
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la purée de carottes :
Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler, puis cuire environ 15 à 20 min. Égoutter ensuite les légumes, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement.
2. Pour le canard :
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites afin de récupérer la chair, puis la tailler en gros morceaux. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec un peu de graisse de canard récupérée sur les cuisses, ajouter le bouillon puis ajouter ensuite la chair de canard et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 10 min).
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de canard, une couche de purée, puis ôter les cercles. Réaliser une vinaigrette en mélangeant le vinaigre et l'assaisonnement, ajouter ensuite l'huile progressivement. Assaisonner la mâche préalablement lavée et essorée. Dresser la mâche assaisonnée sur les parmentiers et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour une présentation originale, dressez ce plat en verrines. Remplacer la carotte par de la patate douce pour une saveur différente.»