Filet de canard au miel, fricassée d'asperges et pleurotes
Un 1/2 filet de canard grillé et laqué au miel épicé, accompagné d'une fricassée d'asperges vertes aux pleurotes.
30min
10min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Filet(s) de canard
5 pièce(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Miel
50 g
Poivre de Sichuan
9 g
Baie(s) rose(s)
9 g
Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)
1200 g
Pleurote(s)
150 g
Persil plat
0.5 botte(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Bouillon de volaille
25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les filets de canard
Concasser le poivre de Sichuan et les baies roses, puis les mélanger au miel.
Parer les filets de canard et quadriller la peau et les marquer.
Badigeonner la peau de miel de poivre, puis finir la cuisson au four jusque 54°C à coeur.
Réserver.
Parer les filets de canard et quadriller la peau et les marquer.
Badigeonner la peau de miel de poivre, puis finir la cuisson au four jusque 54°C à coeur.
Réserver.
2. Pour la garniture
Laver et éplucher les asperges. Couper ensuite les asperges en tronçons d'environ 0,5 cm.
Tailler quelques asperges en copeaux à la mandoline et les réserver dans l'eau glacée.
Déchirer les pleurotes en fines lamelles.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Équeuter le persil, puis le ciseler ainsi que la ciboulette.
Tailler quelques asperges en copeaux à la mandoline et les réserver dans l'eau glacée.
Déchirer les pleurotes en fines lamelles.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Équeuter le persil, puis le ciseler ainsi que la ciboulette.
3. Pour le service
Cuire les pleurotes et ajouter l'échalote, puis les tronçons d'asperges et le bouillon de volaille. Assaisonner le tout de sel fin et de poivre du moulin, puis cuire à couvert jusqu'à évaporation.
Rajouter à la fin le persil et la ciboulette ciselés.
Terminer la cuisson des filets de canard puis les tailler en deux à la commande.
Rajouter à la fin le persil et la ciboulette ciselés.
Terminer la cuisson des filets de canard puis les tailler en deux à la commande.
4. Pour le dressage
1- La fricassée de légumes
2- Le jus de cuisson du canard
3- Le 1/2 filet de canard
4- Les copeaux d'asperges
5- La fleur de sel + le poivre du moulin
2- Le jus de cuisson du canard
3- Le 1/2 filet de canard
4- Les copeaux d'asperges
5- La fleur de sel + le poivre du moulin
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi sauter les pleurotes en mise en place et portionner vos garnitures en godets alu. Lors de la remise en température, ajoutez un peu moins de bouillon de légumes pour ne pas avoir une sur cuisson des produits. »
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