Risotto aux asperges vertes et vieux cantal

Name: Risotto aux asperges vertes et vieux cantal
Prep time: 1200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3000 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 500 g Riz carnaroli; 1.5 pièce(s) Oignon(s); 16.5 cl Vin blanc sec; 65 g Beurre doux; 85 g Cantal; 30 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 5 cl Huile d'olive; 1.5 l Bouillon de légumes; 10 pincée(s) Sel fin

Risotto au cantal vieilli cuit au bouillon de légumes, avec ses asperges vertes juste pochées.

20min

30min

Ingrédients pour

10 pers.

Riz carnaroli

500 g

Oignon(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

17 cl

Beurre doux

65 g

Cantal

85 g

Asperge(s) vertes(s)

30 pièce(s)

Huile d'olive

5 cl

Bouillon de légumes

1.5 l

Sel fin

10 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la recette

Éplucher et ciseler les oignons.
Écussonner et parer les asperges, les botter et les cuire à l'anglaise.
Couper les asperges en sifflets et réserver les pointes.
Cuire le risotto : suer les oignons, nacrer le riz rond puis déglacer au vin blanc, cuire le risotto en y ajoutant du bouillon.
Stopper la cuisson du risotto lorsque les grains sont encore légèrement croquant.
Avec quelques asperges, réaliser des copeaux à la mandoline.
Réserver dans l'eau glacée.

2. Pour le service

Terminer la cuisson du risotto au bouillon.
Ajouter à la fin les rondelles d'asperges, puis assaisonner et terminer par le beurre et le cantal.

3. Pour le dressage

1- Le risotto aux asperges
2- Les têtes d'asperges réchauffées à l'anglaise
3- Les copeaux de cantal
4- Les copeaux d'asperges