Ballottine de veau pochée, légumes croquants au citron confit
Des escalopes garnies de mozzarella, de basilic et de tomates confites, roulées dans un film puis cuites dans de l'eau frémissante, accompagnées de carottes et de courgettes croquantes.
Sauce au fromage
25min
15min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Escalope(s) de veau
10 pièce(s)
Mozzarella
3 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Pétale(s) de tomate confite
20 pièce(s)
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Courgette(s)
5 pièce(s)
Carotte(s)
5 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
15 cl
Sel fin
7 pincée(s)
Moulin à poivre
7 tour(s)
Cive verte d'oignon
1 botte(s)
Citron(s) confit au sel
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Mettre en place une chauffante.
Effeuiller le basilic.
Aplatir les escalopes.
Tailler la mozzarella en fins bâtonnets. Tailler en 2 les tomates confites.
Assaisonner les escalopes,garnir avec la mozza,les tomates confites et le basilic.
Réaliser des ballottines.Positionner la sonde
Cuire dans l'eau frémissante pour atteindre 54°C à coeur.
Réserver.
Effeuiller le basilic.
Aplatir les escalopes.
Tailler la mozzarella en fins bâtonnets. Tailler en 2 les tomates confites.
Assaisonner les escalopes,garnir avec la mozza,les tomates confites et le basilic.
Réaliser des ballottines.Positionner la sonde
Cuire dans l'eau frémissante pour atteindre 54°C à coeur.
Réserver.
2. Pour la garniture
Laver les légumes.
Tailler les oignons,les courgettes et les carottes à l'aide d'une mandoline.
Ciseler la cive.
Prélever les zestes du citron confit. Tailler en julienne. Réserver.
Prélever le jus du citron jaune.
Assaisonner les légumes avec l'huile d'olive, le jus de citron, sel et poivre. Réserver.
Tailler les oignons,les courgettes et les carottes à l'aide d'une mandoline.
Ciseler la cive.
Prélever les zestes du citron confit. Tailler en julienne. Réserver.
Prélever le jus du citron jaune.
Assaisonner les légumes avec l'huile d'olive, le jus de citron, sel et poivre. Réserver.
3. Pour le service
Marquer les ballottines de veau à la commande puis terminez la réchauffe au four.
4. Pour le dressage
1- La ballottine
2- Les légumes
3- La julienne de citron confit
4- Le déglaçage
5- L'assaisonnement
2- Les légumes
3- La julienne de citron confit
4- Le déglaçage
5- L'assaisonnement
Le + du Chef
«Pour éviter que la viande ne soit sèche, veillez à maintenir un très léger frémissement.»
Les techniques associées
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Comment trancher une escalope
Comment réaliser un jus de veau
