Filet de canette, navet à l'orange, sauce groseille

Name: Filet de canette, navet à l'orange, sauce groseille
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 10 pièce(s) Filet(s) de canette; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 50 cl Fond de veau; 83.5 g Gelée de groseille; 83.5 g Beurre doux; 166.5 g Groseille(s); 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 5 pièce(s) Orange(s); 20 pièce(s) Navet(s); 16.5 cl Eau; 33.5 g Beurre doux; 16.5 g Sucre en poudre; 6 pincée(s) Sel fin

(1 note)

Filet de canette poêlé, sauce à base de fond de veau, groseilles et gelée de groseille, le tout accompagné de suprêmes d'orange et de navets glacés à brun.

20min

25min

Ingrédients pour

10 pers.

Filet(s) de canette

10 pièce(s)

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la sauce

Fond de veau

50 cl

Gelée de groseille

84 g

Beurre doux

84 g

Groseille(s)

167 g

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la garniture

Orange(s)

5 pièce(s)

Navet(s)

20 pièce(s)

Eau

17 cl

Beurre doux

34 g

Sucre en poudre

17 g

Sel fin

6 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la recette

Préparer le fond de veau.
Parer les filets de canette. Quadriller la graisse. Saler la chaire.
Sauter les filets de canette.
Débarrasser.
Dégraisser,ajouter la gelée de groseille et le fond de veau. Laisser réduire.
Ajouter quelques groseilles entières et assaisonner.Garder quelques groseilles pour le dressage.
Monter la sauce au beurre .
Peler les oranges à vif et récupérer les segments.

2. Pour la garniture

Laver les oranges et les navets.
Peler les oranges à vif et prélever les segments.
Éplucher les navets. détailler en palets. Glacer à brun.
Laquer les navets avec un peu de sauce.

3. Pour le dressage

1- Le filet de canette
2- Les palets de navets
3- Les segments d'orange
4- Les grappes de groseilles
5- La sauce
6- L'assaisonnement