Gaspacho d'asperges vertes au magret fumé et brousse de brebis
Des asperges vertes parfumées au bouillon de légumes servies avec des tranches de magret de canard fumé et de brousse de brebis frais au poivre et à la fleur de sel.
30min
5min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Pour l'étape 1
Asperge(s) vertes(s)
1750 g
Gros sel
34 g
Bouillon de volaille
50 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Cracker(s) apéritif
150 g
Tranche(s) de magret de canard fumé
30 pièce(s)
Pignon(s) de pin
50 g
Ciboulette
1 botte(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Brousse(s) de brebis
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Casser le pied des asperges et les couper en gros tronçons.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Dans un blender, mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin.
Réserver au froid.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Dans un blender, mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin.
Réserver au froid.
2. Pour l'étape 2
Torréfier les pignons.
Égoutter la brousse dans une plaque à trou avec un linge.
Assaisonner la brousse avec le poivre et la fleur de sel.
Égoutter la brousse dans une plaque à trou avec un linge.
Assaisonner la brousse avec le poivre et la fleur de sel.
3. Pour le dressage
1- La quenelle de brousse
2- Les tranches de magret fumé
3- Les pignons de pin
4- Le crackers aux graines
5- Le gaspacho d'asperge à part
2- Les tranches de magret fumé
3- Les pignons de pin
4- Le crackers aux graines
5- Le gaspacho d'asperge à part
Le + du Chef
«Stopper la cuisson des asperges dans de l'eau glacée permet de bien fixer la chlorophylle. Sans cela, votre gaspacho ne sera pas d'un beau vert. »
Les techniques associées
Comment préparer des asperges vertes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
