Pavé de boeuf, écrasée de topinambours, échalotes confites à la Guinness

Name: Pavé de boeuf, écrasée de topinambours, échalotes confites à la Guinness
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1500 g Rumsteck; 5 cl Huile d'arachide; 20 g Beurre doux; 10 pincée(s) Sel fin; 1500 g Topinambour(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 85 cl Lait 1/2 écrémé; 20 g Gros sel; 200 g Echalote(s); 18 cl Bière brune; 20 g Beurre doux; 0.5 botte(s) Cerfeuil; 6 pincée(s) Fleur de sel; 10 tour(s) Moulin à poivre

Pavé de bœuf poêlé, servi avec une écrasée de topinambours et des échalotes confites à la Guinness bière brune irlandaise. De l'amertume contrasté par de la douceur pour un plat savoureux et équilibré.

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Rumsteck

1500 g

Huile d'arachide

5 cl

Beurre doux

20 g

Sel fin

10 pincée(s)

Pour la garniture

Topinambour(s)

1500 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

85 cl

Gros sel

20 g

Pour la sauce

Echalote(s)

200 g

Bière brune

18 cl

Beurre doux

20 g

Pour le reste de la recette

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Laver,éplucher et tailler en cubes le topinambour.
Écraser la gousse d'ail.
Dans une casserole,faire revenir l'ail,les aromates puis le topinambours.
Mouiller à hauteur avec moitié eau et moitié lait et cuire à feu moyen.
Vérifier la cuisson des topinambours.
Passer les topinambours au presse purée, rectifier l'assaisonnement.
Réserver.

2. Pour la sauce

Éplucher et émincer finement les échalotes.
Colorer les échalote au beurre puis déglacer à la Guinness.
Laisser "compoter" les échalotes avec la bière.
Vérifier la cuisson et réserver.

3. Pour la viande

Détailler le rumsteck en pavés de 150 grammes.
Réserver.

4. Pour le service

Assaisonner le rumsteck avec le sel puis sauter à l'huile.
Maquer toutes les faces.
Terminer la cuisson au four selon la demande du client.
Reposer sur grille.

5. Pour le dressage

1- L'écrasée de topinambour
2- Le pavé de boeuf
3- Les échalotes à la bière
4- Le cerfeuil
5- La fleur de sel + le poivre

Le + du Chef

«Il est important de saisir fortement les échalotes dans un premier temps et de les couvrir par la suite : cela permet de les colorer puis de les rendre fondantes.»