Côte de veau rôtie, célerisotto

Name: Côte de veau rôtie, célerisotto
Prep time: 2400 s
Cook time: 2100 s
Total time: 4800 s
Yield: 10 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 10 pièce(s) Côte filet 1ère de veau 180G; 4 cl Huile d'olive; 130 g Beurre doux; 6 pincée(s) Fleur de sel; 2 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 15 cl Fond de veau; 1300 g Céleri(s) rave; 120 g Oignon(s) blanc(s); 2 cl Huile d'olive; 3 cl Vin blanc sec; 80 cl Fond blanc; 80 g Mascarpone; 150 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 5 pincée(s) Sel fin

Une côte de veau rôtie au beurre moussant, accompagnée de dés de céleri cuits comme un risotto.

40min

35min

5min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour la viande

Côte filet 1ère de veau 180G

10 pièce(s)

Huile d'olive

4 cl

Beurre doux

130 g

Fleur de sel

6 pincée(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

2 pièce(s)

Fond de veau

15 cl

Pour la garniture

Céleri(s) rave

1300 g

Oignon(s) blanc(s)

120 g

Huile d'olive

2 cl

Vin blanc sec

3 cl

Fond blanc

80 cl

Mascarpone

80 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

150 g

Sel fin

5 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préparer et ficeler les côtes de veau à l'unité.
Saisir les côtes.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.

Réserver les côtes de veau et laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.

Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire.
Passer le jus au chinois fin et réserver.

2. Pour la garniture

Éplucher l'oignon et le céleri-rave.
Ciseler l'oignon et tailler le céleri en brunoise.

Dans une casserole, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons.
Ajouter la brunoise de céleri.
Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller avec le fond blanc.

Laisser cuire pendant 18 min en mélangeant de temps en temps.
Incorporer enfin le mascarpone et le parmesan et ajouter le sel tout en mélangeant.

3. Pour le service

Sauter les côtes de veau et terminer la cuisson selon la demande du client.

4. Pour le dressage

1- Le célerisotto
2- La côte de veau
3- Le jus de cuisson