Pavé de cabillaud rôtis aux épices cajuns, mousseline de carotte au sésame, salade d'herbes
Pavé de cabillaud cuit au beurre et épices cajuns, purée fine et moelleuse de carotte à l'huile de sésame et salade d'herbes fraîches
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les légumes
Carotte(s)
600 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Bouillon de légumes
1 l
Gros sel
20 g
Beurre doux
30 g
Huile de sésame
2 cl
Gingembre frais
20 g
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Huile d'olive
2 cl
Mélange cajun
2 c. à café
Pour le reste de la recette
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Pousse(s) de betterave
50 g
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Fleur de sel
2 pincée(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Graines de sésame dorées
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes
Eplucher les carottes et le gingembre.
Emincer les carottes, l'oignon et le gingembre.
Dans une grande casserole, faire suer avec un filet d'huile d'olive, les oignons et le gingembre. Ajouter les carottes, mélanger puis verser le bouillon de legume chaud et le lait. Lorsque les carottes sont fondantes, les mixer au blender avec le beurre, l'huile de sesame et en ajoutant du liquide de cuisson au fur et a mesure afin d'ajuster la texture.
Emincer les carottes, l'oignon et le gingembre.
Dans une grande casserole, faire suer avec un filet d'huile d'olive, les oignons et le gingembre. Ajouter les carottes, mélanger puis verser le bouillon de legume chaud et le lait. Lorsque les carottes sont fondantes, les mixer au blender avec le beurre, l'huile de sesame et en ajoutant du liquide de cuisson au fur et a mesure afin d'ajuster la texture.
2. Pour le poisson
Préchauffer le four a 200 degres.
Fariner les pavés de cabillaud sur la peau puis les faire saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la peau est bien colorée, baisser le feu et ajouter le beurre et les épices. Arroser le poisson avec le beurre d'épices puis placer les pavés sur une plaque avec silpat et terminer la cuisson 5 a 8 minutes selon l'épaisseur du pavé.
Fariner les pavés de cabillaud sur la peau puis les faire saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la peau est bien colorée, baisser le feu et ajouter le beurre et les épices. Arroser le poisson avec le beurre d'épices puis placer les pavés sur une plaque avec silpat et terminer la cuisson 5 a 8 minutes selon l'épaisseur du pavé.
3. Pour le dressage
Effeuiller les herbes et les mélanger avec les pousses de betterave. Assaisonner la petite salade avec de l'huile d'olive, du piment d'Espelette et la fleur de sel.
Disposer dans une assiette une belle larme de puree de carotte, le pavé de cabillaud au centre et un beau bouquet de salade sur le pavé de cabillaud. Terminer avec le zeste de citron vert et parsemer de graines de sesame.
Servir avec un petit quartier de citron vert.
Disposer dans une assiette une belle larme de puree de carotte, le pavé de cabillaud au centre et un beau bouquet de salade sur le pavé de cabillaud. Terminer avec le zeste de citron vert et parsemer de graines de sesame.
Servir avec un petit quartier de citron vert.
Le + du Chef
«Afin de connaitre la cuisson du poisson, il faut piquer le pavé dans sa partie la plus charnue, le pic doit s'enfoncer sans resistance.»
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