Pièce de bœuf, sauce béarnaise et pommes dauphine maison

Name: Pièce de bœuf, sauce béarnaise et pommes dauphine maison
Prep time: 2700 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3900 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 680 g Pomme(s) de terre à chair ferme; 2 l Eau; 10 g Gros sel; 125 cl Lait 1/2 écrémé; 50 g Beurre doux; 1 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 65 g Farine de blé T55; 2 pièce(s) Oeuf(s); 1 l Huile de friture; 4 pincée(s) Sel fin; 4 branche(s) Estragon; 5 cl Vinaigre alcool blanc; 2 pièce(s) Echalote(s); 4 pincée(s) Sel fin; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 5 cl Vin blanc sec; 5 g Poivre mignonnette Blanc; 250 g Beurre doux; 4 branche(s) Cerfeuil; 6 pièce(s) Pavé(s) de rumsteck de 150 g

Pavé de rumsteck, sauce béarnaise et pommes dauphine (base de pomme de terre et de pâte a choux)

45min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour l'étape 1

Pomme(s) de terre à chair ferme

680 g

Eau

2 l

Gros sel

10 g

Pour la pâte

Lait 1/2 écrémé

125 cl

Beurre doux

50 g

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Farine de blé T55

65 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Pour l'étape 3

Huile de friture

1 l

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la sauce

Estragon

4 branche(s)

Vinaigre alcool blanc

5 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Vin blanc sec

5 cl

Poivre mignonnette Blanc

5 g

Beurre doux

250 g

Cerfeuil

4 branche(s)

Pour la viande

Pavé(s) de rumsteck de 150 g

6 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation de la pulpe de pommes de terre

Préchauffer le four a 200°.
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée pendant 20 min à partir de l'ébullition.
Les éplucher et les passer au presse-purée, puis les réserver à température ambiante.

2. La préparation de la pâte à choux

Mettre le lait à bouillir avec le beurre, le sel fin et le poivre du moulin. Ajouter la farine en une fois, puis mélanger rapidement. Dessécher le tout dans la casserole pendant 3 min, puis transvaser dans un grand bol et laisser légèrement refroidir. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 en mélangeant énergiquement.
La pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu'elle tombe avec difficulté de la spatule, qu'elle ne colle plus au fond de la casserole et qu'elle forme une boule.

3. La finition et la cuisson des pommes dauphines

Préchauffer l'huile de friture à 180 °C.

Mélanger 250 g de pâte à choux avec 500 g de pulpe de pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement.
Remplir une poche à douille avec cet appareil, puis former des boules de 1,5 cm de diamètre directement dans l'huile très chaude. Les cuire pendant 2 à 3 min, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Les saler très légèrement et les servir chaudes.

4. Pour la sauce béarnaise

Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (retirer le petit-lait qui se forme en surface).
Tailler les échalotes en 2, puis les ciseler. Hacher les feuilles de cerfeuil et d'estragon et réserver.

Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Une fois la réduction obtenue, laisser le récipient refroidir et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel et fouetter énergiquement en cuisant doucement le sabayon à feu doux (il faut pouvoir toujours toucher les bords du récipient) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.

5. Pour la viande

Dans une poêle bien chaude saisir les pavés de rumsteck de chaques faces. Les disposer ensuite sur une plaque avec Silpat et terminer la cuissons au four quelques minutes selon la cuisson voulu.