Aile de raie à la poêle, pommes de terre et pommes vertes écrasées, sauce agrumes
(2 notes)
L'aile de raie est juste cuite à la poêle, déglacée avec quelques suprêmes d'oranges et du jus de citron.
En garniture, nous avons écrasé de belles pommes de terre vapeur avec un peu de cive d'oignon et des tous petits dés de pommes vertes, légèrement acides.
25min
25min
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Ingrédients pour
10 pers.
Aile(s) de raie( 250 g)
10 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Fleur de sel
10 pincée(s)
Piment d'Espelette
10 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
2 kg
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Cive verte d'oignon
1 botte(s)
Gros sel
10 g
Pour le reste de la recette
Orange(s)
2 pièce(s)
Jus de citron vert
5 cl
Pignon(s) de pin
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'écrasé de pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les cuire à la vapeur.
Éplucher et tailler les pommes granny en tous petits dés.
Ciseler la cive d'oignon.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à l'aide d'un écumoire, ajouter les dés de pommes, la cive et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher et tailler les pommes granny en tous petits dés.
Ciseler la cive d'oignon.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à l'aide d'un écumoire, ajouter les dés de pommes, la cive et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour le poisson
Laver et essuyer les ailes de raie.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu doux les ailes de raie (côté peau blanche) pendant 5 min.
Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Ajouter le beurre et le thym.
Arroser le poisson avec le beurre de cuisson, puis retourner les ailes de raie et les cuire durant 5 min.
Retirer les ailes de raie de la poêle et enlever la peau noire.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu doux les ailes de raie (côté peau blanche) pendant 5 min.
Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Ajouter le beurre et le thym.
Arroser le poisson avec le beurre de cuisson, puis retourner les ailes de raie et les cuire durant 5 min.
Retirer les ailes de raie de la poêle et enlever la peau noire.
3. Pour la vinaigrette aux agrumes
Peler les oranges à vif puis lever les suprêmes.
Tailler les suprêmes.
Dans la poêle ayant servi à cuire la raie, ajouter le jus de citron et les suprêmes.
Cuire pendant 1 min.
Torréfier les pignons de pin au four à 150°C pendant 10 minutes.
Tailler les suprêmes.
Dans la poêle ayant servi à cuire la raie, ajouter le jus de citron et les suprêmes.
Cuire pendant 1 min.
Torréfier les pignons de pin au four à 150°C pendant 10 minutes.
4. Le dressage
1- L'écrasé de pomme de terre
2- L'aile de raie
3- Le jus d'agrumes
4- La cive
5- Les pignons de pin
2- L'aile de raie
3- Le jus d'agrumes
4- La cive
5- Les pignons de pin
Le + du Chef
«Il est possible d'ajouter aussi de l'huile ou du beurre dans les pommes de terre, mais la sauce contient déjà beaucoup de beurre.
»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
